毛南族饮食文化

中国毛南族第一乡——贵州·平塘·卡蒲

毛南族饮食文化

石光尤（毛南族佯僙人）

聚居在贵州省平塘县的毛南族，前身是佯僙人，他的生活习惯与毗邻的布依族、汉族等有一些相同之处，但也有很多差异，在长期的发展传承中形成有自己民族特色的饮食文化：

日常饮食

毛南人的饮食以水稻（大米）为主，苞谷（玉米）、麦类为辅，居住区水田多，卡蒲有九十九冲烂田湾之称，普遍种植水稻，其中粘稻占百分之九十以上，过去耕地较少，只种少量的苞谷和其他杂粮，冬季田里种植部分麦子和油菜。随着社会的进化、发展、科技兴起，粮食产量提高，现在日常生活吃大米饭，不参杂粮，平时吃干饭，热天配稀饭，早餐以面条、米粉、米饭为主。栽种百分之十左右的糯米，多是节日、红、白喜事所用，做成五色糯饭、糍粑、米糕、汤圆、甜酒以及其他一些小吃。米饭制作方法有煮沸后里滤米汤蒸成干饭和尽水焖饭两种，热天也煮稀饭配搭。为了调节口味，增加米饭的色、香、味，还添加苞谷米，做成苞谷饭，苞谷粉籽饭，还有小麦沙颗饭，红米（毛南人叫“吼放              ”）沙颗饭，荞子沙颗饭。用糯米配其他食物，有南瓜糯米饭，藤豆糯米饭等。毛南地区动植物资源丰富，家庭饲养牛、马是为耕田、运输，养猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔是为出卖变钱和食用。利用粮食、薯、豆类作物，加工粉丝、粉条、魔芋豆腐、豆腐等副食品，食用时的加工方法有烧、煮、蒸、炖、炒、炸和凉拌等。这里过去森林茂密，飞禽走兽较多，人们喜欢捕猎食用。
毛南人喜食腌、酸、辣食品。辣糟是不可少的，还有腌菜（盐酸菜）、酸水、西红柿酸等必备之物。腌菜分青菜、萝卜、豇豆、蒜台、青椒、姜、笋、蕨菜等种类。用青菜腌的盐酸菜分两种：洗 干净晒半干后加盐放在坛子里制成的叫“空酸菜”，作调汤用，或配其他佐料凉拌食用。将晒半干的青菜加甜酒、糖捣拌装进坛里制成的叫“盐酸菜”，可直接食用，炎热夏天用来下稀饭最可口。可凉拌笋子、蕨菜、黄瓜等，做扣肉（毛南人叫“梳子肉”）离不开“盐酸菜”。常食用的酸水是用自家烤大米酒的尾酒，加烧热的糯饭团配制而成，还有用做豆腐时滤出的水制成的酸水，可煮酸汤菜、点豆腐，可以直接饮用，清爽开胃，增加食欲，是热天解暑的好饮料。
毛南人肉食类。日常以猪肉为主，吃法有炒、炖、蒸、煮。鸡、鸭、鹅、兔肉，鱼、狗肉是待客的佳肴。过去毛南人不杀牛、马卖肉，只有迭倒残废或死亡才杀来吃。
毛南人男性绝大部分喜欢饮酒，部分女性也饮酒。自饮或待客，菜数不太讲究，但酒是不可少的，有“无酒不成礼义”之说。过去毛南人自采草药，自制酒曲（上个世纪七十年代以后，几乎都在市场上购买化学药品配制的酒曲），户户会酿酒，造酒原料主要有大米、苞谷、麦子、糯米、高粱，也有拿薯类、南瓜、芋头等食物，都可酿出美酒，一般酒精的度数在20至35度，入口醇香，好喝，但后劲足，多饮必醉，醉后有的一、二天才清醒过来，人们将自酿的大米酒称为“毛南醇”。
毛南地区做的“三月桃花酒”和“九月重阳酒”是比较闻名的，具体做法是：用大米做原料，发酵后到二十天左右时间用木甄天锅烤酒，要30—35度左右的酒，用糯米做成甜酒连米糟一起用布袋装好，将蒸好晒干的剌梨果（也有的放京勾、糖郎灌），泡在酒里，有条件的还加蜂蜜，装在土坛子里，拿黄泥巴封口，挖坑把坛埋进去，上面盖泥巴，窖一年左右的时间，把酒坛刨出，冲洗干净，撬去封口泥，取出饮用，酒滴成线，酒色微黄，酒味醇香，是待客上乘之品，非至亲好友无福享受。
毛南人爱吃动物头、血煮的稀饭，杀猪、杀狗要用头、脚、血汤煮稀饭。有“上山打猎，见者有份”的习俗，打得山羊、野猪除将肉平分外，要用头、脚煮稀饭，大家共享。用猪血、狗血加上食盐、花椒、茴香、糯米面或蒸熟的糯饭、荞面、麦面等灌在小肠里，做成“血灌肠”，人们往往得不到稀饭和“血灌肠”吃，感到遗憾。办红喜事杀猪，每桌必有一味“血灌肠”菜。
毛南人一年四季吃火锅，有“六月天气吃火锅——热情待客”的比喻。