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苗族饮食文化概述

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moreen3718 发表于 2009-10-6 01:23:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
苗族人口739万,主要分布在贵州、云南、湖南、四川、广东、广西、海南岛、湖北等省、区。其贵州、云南、湘西有较的聚居区。苗族有悠久的历史,远古时,其先民居住在黄河流域以南,长江流域以北的广地区。周秦时代的文献称为“蛮”,汉代移居湘、黔,被称为“武陵蛮”、“五溪蛮”、“长沙蛮”。清代,部分苗民由贵州迁入云南。

日常饮食
  苗族以农业为主,以狩猎为辅。距今6千多年前,便已懂得了“饭菜过煮,得肉便烧”的饮食方法。多以米为主食,玉米、红薯、麦等为辅,杂以养麦、麦、燕麦、高粱等。嗜酸辣咸,好烟酒茶。饲养家禽家畜,种植各种蔬菜。
  云南地区苗人多吃菜饭,即将玉米面拌水反复蒸制,拌入青菜再蒸,香且软。养面多蒸粑粑、烤粑粑,做疙瘩面汤、凉粉。邱北苗人多吃米面饭,将米与养面混合蒸饭吃。也吃燕麦(麦)炒面、糯高梁粑粑。贵州苗民米是主食,杂粮比重不,但黔西北地区多食玉米、养麦、燕麦、马铃薯。湘、黔、桂一带的人好吃乌米饭(用南浊的茎叶捣烂债计,拌到糯米蒸制,饭粒乌亮)、粽子。黔东一带人好用野生植物的花、叶染成五颜六色的糯米蒸成饭,称“姐妹饭”,在过“姐妹节”时吃。湘西苗家早餐和午餐称做“吃茶”,平日以素食为主。
  副食方面,苗家喜爱用盐和茶油。贵州一带苗民多吃酸辣汤菜。烹调方法多为煮或烤。因历史上受缺盐之苦,好腿酸菜。坛腿酸菜就有ZO多种,例如盐酸、糟辣、酸辣等。以各种蔬菜、辣椒、糯米为主料胸制的酸菜,可生吃,也可熟食。酸场煮鱼是苗家风味名菜,就是用酸汤煮制鲜鲤鱼。云南一带喜欢用嫩玉米或竹笋壳加米汤放坛捂酸成酸汤,用酸汤煮鱼伞肉,或与辣椒、盐一起泡饭吃,开胃助消化。贵州南人善将鱼或肉腊制或掩制。喜欢做酸鱼或酸肉。据说苗家常以膨酸的多少来衡量一个家庭的富足情况。胸鱼是将鲜鱼剖洗净,揉进盐、辣椒粉,烘烤至半干,密封坛发酵,食用时清蒸。香茅草烤鱼也很有名,将巴掌的鲜鱼剖洗净,用葱、姜、蒜、辣椒、花椒、油、盐等调成酱状物,塞入鱼腹,外裹香茅草,文火烘烤而成,皮黄骨酥,别有风味。湖南苗家年节吃肉食品多分部位烹任,例如头、爪做一碗,肝、舌、肥肉、瘦肉各做一碗等等。云南一带苗家吃狗时,先将狗用棒敲死,用火烧掉毛。用狗胆拌狗肝吃,狗肚子、肺、肠子煮制后剁细与狗血一起炒,拌入薄荷吃。狗肉要先在土里埋1个时去掉腥味再煮制。杀了羊后,吃法与狗的相似。鲜羊血往往拌入熟肝、肚、肠及作料生吃。苗族多会制做辣椒骨,既可佐餐,也可做调料。其做法是以猪骨头、辣椒、姜、盐、米酒等青烂发酵而成。鲜辣甜酥,香味趋郁。
  苗家还擅于制做豆鼓、豆腐、灌肠、面酱等。好吃火锅,每有佳品,必架起锅,放进蔬菜、肉、豆腐等,边涮边蘸辣椒盐水吃。
  采集野生植物也是副食品的重要来源。例如野汉菜、野辣椒、牛百头菜、马蹄菜、毕蛇菜、野三七、多根、野墓头、养菜、鸡窝菜等或煮或炒,可单吃也可与肉一起煮制。苗家日常好饮生水,据说是嗜辣太甚,生水可解体内火毒。或饮酸菜汤泡井水。爱饮酒。一般家庭能自制酒曲。用糯米、玉米、高梁等酿出甜米酒、泡酒、烧酒、窖酒。
  茶是待客的饮料,茶的种类也很多。湘西苗家多用油茶待客。做法是把五米、黄豆、蚕豆、红薯片、麦粉团、芝麻、糯米分别炒熟,用茶油炸一下,存放起来。客人到来,将各种炸品及盐、蒜、胡椒粉放入碗,用佛茶水冲开。客人必须连喝4碗。有的地方是另一种做法,即把油、盐、姜、莱同炒,再加水煮沸,滤出渣滓,然后在碗内放玉米、黄豆、花生、米花、糯米饭、豆角、红薯丁、葱、蒜、胡椒粉等,冲入沸茶水。不但喝茶,还要唱茶歌。喝茶时,如果客人不想喝了,就把一根筷子架在碗上即可,否则主人会一直请你喝下去。湖南绥宁县一带苗家多请客人喝“万花茶”。用冬瓜、桔子、南瓜一类的瓜果雕成花、鸟、禽、鱼等形状,经过数道工序制成香、脆、甜的食物。饮用时,取几块放入杯,冲入沸水。待客时,男女客人分开吃。长者先开杯,佳肴必先敬客。吃鸡时,鸡翅敬客人,鸡头归长者,鸡爪归孩吃。一家之客也是全寨之客,各家争相宴请。用牛角盛酒敬客,是隆重的待客方式。遇到过苗年一类的盛节日,主寨方家家户户都做迎客准备,将酒放到芦望场或铜鼓坪上,把客人拥到寨里,由两人举牛角劝饮,鼓乐齐鸣,客人要一饮而尽。客人进家门时要饮“进门酒”,入席时要饮“转转酒”、“劝杯酒”、“双杯酒”等,还要唱助酒歌。桂北地区苗家待客更热情,若客人赶上田头烤鱼尝鲜时,分给你的食物必须吃完,不得求助别人,吃到肚胀后才开始喝酒,敬酒必敬肉,看着客人欲咽不下,欲吐不能的狼狈样,人们会“呜依、呜依”的叫(意思是“好啊”)。

节日饮食
  春节是最的节日,除夕晚祭祖前要先用一碗饭喂狗。吃饭时不能用汤泡饭吃,认为这样来年会遭水灾。正月十五又称猪头节,杀年猪留下的猪头这时吃。八月尝新米节。山区风多易发生火灾,每年夏季过“砍火星节”。过劳年各地日期不一,多数人农历正月过,有的在收获粮食后过,称过年为“吃年”,食品极为丰富。贵州部地区苗家每年三月至六月过捕鱼节。
  每年暑前的辰日至暑后的已日是湘西苗族的封斋日,这其间,禁食鸡、鸭、鱼、鳖、蟹等物,据说误食了要降灾祸,但猪、牛、羊肉仍可食。
  家吃饭时,公公与儿媳、兄长与弟媳不许同坐一条板凳。

特色饮食

油炸蜂蛹
  蜂的幼虫蜂蛹,古今外许多地方用作佳肴。黔东南苗族侗族自治州黄平、雷山、榕江等县和凯里市,各族人民从古到今有采蜂蛹、养蜂取蛹和烹食蜂蛹的习俗。油炸蜂蛹是黔东南的传统名菜,美称为“营养宝库”。
主料:牛角蜂,毛蜂或白脚蜂。
制法:牛角蜂蛹,用沸水汆后滤干,用手指掐破一头,挤出肚内杂物,清水洗净。毛蜂或白脚蜂蜂蛹,肚内无脏物。把蜂蛹放入菜油锅内炸制,不断铲动,炸至淡黄色,皮酥脆,起锅装盘,撒少许食盐拌匀即成。此外,当地还有蜂蛹炒酸菜,蜂蛹煮粥两种食法。如果采的蛹多,需要贮存,用开水煮熟后烘干,用纸包着挂于通风处,以防霉变。食用时先用温开水浸泡几时,手掐变软,仍用菜油炸制。
特点:油炸蜂蛹色泽金黄,外酥内嫩,有特殊的芳香风味,最宜佐酒,是营养丰富的珍馐。

苗族酸汤鱼
  “最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼”。这首优美的苗族民歌,运用朴实而又生动的对比,赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼,是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一,也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。
主料:鲜活鱼,酸汤“。
调料:糊辣椒面,盐,木姜花末,葱花,蒜泥等。
制法1:蘸食。舀适量酸汤放入锅煮沸,用鲜活鲤鱼,左手拇指卡住鱼鳃,右手用刀从鱼鳃与鱼身连接处割一刀,约断半边,两手分开刀口处,右手食指伸进鱼腹取出内脏,把鱼放入滚开的酸汤内,鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚、渗透鱼的各种部位,熟透起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜“。用糊辣椒面、盐、木姜花未、葱花、蒜泥等调为蘸汁,蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁糊辣,香味浓郁。
制法2:拌食。剖鱼、煮鱼与上述方法相同,酸汤放入适量盐、花椒叶、辣椒面等调料,煮鱼约且时,把鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,把糊辣椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烧,去其生味,然后剁为酱作调料)调匀,倒入鱼肉拌均匀后食用。鱼肉鲜香细嫩,糊辣香味浓郁。
制法3:麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼,又名凉拌麻辣色、鱼剁辣子、南鱼。用白菜、青菜、竹笋、孔豆等鲜菜合煮于酸汤,水沸后放入适量自制盐酸菜②,再沸后把取出内脏的鲜鲤鱼放入菜锅。加盖,文火偎至熟透,鱼香四溢,把鱼捞出,剔去骨刺。用糊辣椒面、花椒面、盐、醋、酱油、细葱、蒜泥、美末、木姜油等调匀,把鱼肉拌匀,即可装盘上桌。如用盐酸菜烹任凉拌麻辣鱼,犹如锦上添花,味更鲜美。
特点:苗族酸场鱼,鱼肉鲜、香、嫩,调料麻、辣、酸、威鲜明,鱼汤煮的鲜菜清香爽口。1985年日本东京学五位教授来雷山县考察,品尝了麻辣凉拌鱼后赞不绝口,作为一种民族风味佳肴记录下来带回日本。
汪:苗乡家家户户都有杉木做的酸汤桶或酸汤缸,煮饭时多放些水,将刚烧开的清米汤倒入桶,来回搅几下,天天搅,顿顿掺。放入木姜子提昧增鲜。酸汤桶应防止污染而又不密封。经两三天发酵,变成鲜美、酸甜、纯正的酸汤。鱼香菜,因有鱼香味而得名。菜叶如拇指,绿色,用作调料,鱼香味浓郁,能压抑异味。鱼辣寥,又名水寥,一年生草木植物。全草入药有解毒、消肿、止痛、止痒等作用。叶茎有辣味,烹鱼可除鱼腥味。木姜子,学名山苍子,又名山鸡椒,樟科,落叶灌木或乔木,产于我国长江以南各地。木姜子状如花椒,味辛辣,有异香。贵州人民常用作调味品。花叶和果实均含芳香油,是食用香精和化妆品香精的重要原料。

苗族腌鱼
  苗族腌鱼,又称糟鱼。黔东南苗族侗族自治州的苗族侗族都加工腌鱼,但苗乡胞鱼的工艺、佐料和风味都别有特色。据《苗族简史》记载:“明代时,贵州部地区以荞灰和高粱粥,酿成糟汁,掺以鱼、肉及佐料贮于坛内,称为侗鱼、侗肉,视为佳肴。坛菜用养灰的原因是缺盐,而养灰合碱,可使味道顺口。”据民间传说,古代苗族要胞鱼,就把硬木树截成段,挖空树心作容器,密封贮存。古代胞鱼工艺较简单,佐料品种少,随着经验不断丰富,用具、调味品增多,使现代苗族腌鱼的色、香、味、形俱佳。素有“一家吃腌鱼,香遍一条街”的赞美。
主料:鲤鱼(或鲫鱼、七星鱼等)
调料:甜酒(醪糟)、花椒面、辣椒面、鲜生姜末、细盐、白糖。
制法:用鲜鱼10公斤,配甜酒(醪糟)3~4公斤,花椒面2O克左右,辣椒面5O~1OO克,鲜生姜末15O~ZOO克,细盐2O0~300克,白糖350~5O0克。也可用糟辣子代替甜酒和辣椒面。因为糟辣子是鲜红辣子剁为细块,配有甜酒、盐、白酒胞制而成的。如用泡菜坛贮存,坛底要用竹编架空5厘米。1斤以上的鱼,鳞甲粗硬者必须刮掉。用快刀破开鱼背取出内杂,鱼背上肉厚,破开后容易烘干,鱼肚皮软,连起来便于施制时撑开合拢。再用清水洗净血污,炸干或烘干。炸干是用铁锅倒入菜油或其他植物油烧热,将鱼放入,用文火炸熟到9成干,待鱼呈金黄色时捞出。烘干时先将铁锅烧热到7O~80C,锅底擦熟菜油,再把鱼两半张开平放锅上文火慢供(注意不要将鱼烘糊),待干至9成左右时取出,用蒸笼蒸熟。将甜酒与各种配料在盆内搅拌均匀,将干鱼张开内腔放在左手上,右手拿勺将配料平铺在鱼的两边肚腔内,然后把鱼合拢,一层一层地放在坛内,用手压紧,装满坛后加盖,用坛沿水密封。施到半年即可食用,如腌1年,鱼骨变酥软,可与鱼肉同食。但要膜放1年或更长时间时,用盐量须增加1~2成以防胸面太酸或霉变。腌制过程要特别讲求卫生,操作时要先洗净用具和手,坛沿水要常更换,并不得滴入坛内,以免杂菌侵入变质。食用时揭开坛盖,用净手或筷子夹出切块,夏天可直接装盘冷食。冬天宜切后蒸食或煎食。煎食时先把菜油或其他植物油人锅内烧热,油量要能海到部分鱼背,然后把鱼分开,背贴油锅,火煎3~5分钟,翻面煎热即可切块装盘。
特点:苗乡施鱼红、白、黄三色分明鲜艳,鱼香、甜酒香、辣香融为一体,具有甜、酸、辣、麻、咸、酥、香的独特风味。

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redlyjanet 发表于 2009-10-6 05:17:37 | 显示全部楼层
学习!

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grills9179 发表于 2009-10-6 09:12:07 | 显示全部楼层
我也来学习了。

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maputovets 发表于 2009-10-6 13:06:37 | 显示全部楼层
正好想开个苗族特色饮食店

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stymieagio 发表于 2009-10-6 20:55:37 | 显示全部楼层
原帖由lpsxxs于2008-9-515:48发表
正好想开个苗族特色饮食店那么快就开吧,我们来了不用花钱

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timing7153 发表于 2009-10-7 00:50:07 | 显示全部楼层
我时候搞得是包谷烦老酸汤,哪有什么鱼哦。七八月间才能整几窝马蜂来油炸蜂蛹,改善点生活。

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qmyh006 发表于 2009-10-7 04:44:37 | 显示全部楼层
原帖由lpsxxs于2008-9-515:48发表
正好想开个苗族特色饮食店太好拉也就是说以后你那方向就不愁吃不到好吃的苗家饮食咯

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pallburr64 发表于 2009-10-7 08:39:07 | 显示全部楼层
强帖,以后多发点咱们老祖宗留下来的遗产

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geese62578 发表于 2009-10-7 12:33:37 | 显示全部楼层
崇尚原汁原味
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