三晋名吃：清和元头脑

(2006-01-12 03:09:01) 　　把“头脑”当做食品的名称，大约始于们１４世纪末（元朝末至明朝初）。《水浒》中有“赶碗头脑”的话，足可见那个时期，社会上已经有了卖头脑的饭馆。当时的头脑用什么材料，如何做法，我们还不够清楚。　　太原的头脑是傅山先生想出来的。傅山字青主，出生于太原市北郊区的西村，医道很好，人们称他“仙医”。他写的医 书有《傅氏女科》。太原市大宁堂药店的名药“二仙丸”、“和合丸”，当初就是用傅山先生的处方来配制的。　　傅山在头脑中也配了两味草药——黄芪和良姜，这是头脑与别的饮食不同之处。　　黄芪味甘、性温，功能是补脾胃、三焦而健肺，体气虚弱者用之最有效。产于山西绵山者，温补力强，叫做绵芪，良姜味辛、性热，有温中、下气、消食等作用，医家疗胃病用良姜治外寒、干姜治内寒。良姜产于广东高州（原府治在今广东茂名）者质量最佳，叫做高良姜。傅山加配这两种草药，就是为了预防和治疗脾虚胃寒。　　头脑可以说是一种滋补剂。喝头脑一定是在早晨，越早越好；从前的饭馆，都是在清晨挂上灯笼卖头脑的。这对就餐者来说，等于进行一阵晨间运动，既有滋补之效，又取锻炼之功，一举而两得，这正是傅山发明头脑的主要用意。由于辗转传播，头脑生意曾扩展到归绥（今内蒙古呼和浩特）一带。　　头脑从表面上看去，只是一碗不稠不稀的糊汤里泡着几块羊肉，因之也有人叫“头脑汤”。其实头脑的成分还是比较多的，有羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒过的面粉）、藕根、长山药，连同黄芪、良姜共计八宗，叫做八珍汤。吃的时候，佐以腌韭，好像服药的引子。　　羊肉味甘、性热，有补虚、开胃的作用，自医圣张仲景就用它治寒疝腹痛和产后腹中不舒，这正是由于它能够温脾缓中的缘故。羊肉配以清热化痰的藕和补脾除湿的山药，就成了一剂温补而不腻、清醇而可口的药饵（傅山先生好用药解二字，就是掺药物于食品，凭食物祛病保健）。　　傅山先生擅书法，有人称赞他是清朝初年第一写家。他给经营头脑、杂割的这家饭馆题了“清和元”三个大字的牌匾，三个大字的上边又写了“头脑杂割”一行四个小字。傅山是一位具有强烈爱国思想的爱国主义者，他热爱以朱元璋为正统的明朝，反对清朝和元朝（特别是清朝）的皇帝，他取头脑之名就是要让大家杂割清和元的头脑，让人们天亮前打着灯笼前来是取天不欲明人欲明之意。　　清和元在百余年前，由阳曲回族朵家经营，地址在太原南城区南仓街。建国后扩大营业，移到桥头街。每年一过国庆，头脑便上市，许多人慕名而来，生意极好。