“老仁义”的牛肉蒸饺，香！

lockupstadia · 发表于 2009-9-20 10:24:15

　　文/阿成　　“回笼觉儿，二房妻，烫面饺子，油炸鸡”俗称“四大香”。老字号“老仁义”的牛肉蒸饺，是烫面的，香极了。　　之于饺子，古时候叫汤中牢丸——我猜，大抵就是把肉馅像囚犯似的关在“面皮”的“牢”里的一种比喻。蒸饺叫笼上牢丸（这名字听着怎么这么别扭）。好像起这种名字的人曾经坐过大牢似的。后来不这样叫了，改叫粉角、扁食、水角。以外形名之。因为“角”与“饺”谐音，久而久之，就正式称之为饺子了。这么叫，听着还顺。　　我们现在聊“老仁义”的牛肉蒸饺。　　“老仁义”的老板是个回族，叫佟玉新，河北人，是属于1912年闯关东到哈尔滨来的那拨人。不过小佟闯关东可不是逃荒，他到哈尔滨这个冒险家的乐园来有点想法，想干点事业。　　哈尔滨的道外区——先前叫富家甸，随后改叫新富家区。南六道街那儿是个“八杂市”，佟玉新瞧准了这地界是个做买卖的好地方。于是，在西顺街105号买了一幢刚刚倒闭的小型妓院，共四间春室。佟玉新把这四间春室全部打通，成一大厅，共20平方米，后面又加盖了一个厨房，开了这个回族饺子馆。　　当年的西顺街特热闹，有点半红灯区的意思。不夜城似的，整天是车水马龙，人头攒动。是啊，这种地方当然是做生意人的首选了。　　地点选好了，但要想在这地界站住脚跟，把“产品”打起炮来，成一名牌名吃，那得下一番苦功才行。　　既然要开牛肉蒸饺馆，首先要选料精，这是非常关键的一环。于是，佟玉新亲自选料。　　佟玉新选肉之挑剔是出了名的，而且性格又倔。他选的肉必须是四至六岁的小乳牛肉，其他的，没戏！他在这方面是专家，你糊弄不了他。他比你明白100倍。　　佟玉新买肉讲求“好、精、鲜”，从不跟摊贩讨价还价，只要是看中了你的肉，对方趁机提点价他也买。这是他的潇洒，大抵也是另一种宣传，一种行为广告。另外佟玉新是现钱交易，一手钱一手货。在旧时代，买卖差不多都是记账，半年一结，或者一年一结。佟玉新来了，现钱交易，摊贩见了他都贼热情。　　佟玉新选做牛肉蒸饺的面粉，是双合盛砂子面或者成泰义的特球砂子面。这两种面成色好，白而透明，筋力大，蒸出的饺子瞅着精致，让人有食欲。　　佟玉新选菜也很有讲究。他只要本地产的山东大白菜。这种菜质软且甜，而且他只买道外太古六道街张桂林的山东白菜。张桂林种植的白菜紧而丰硕，是白菜之上品，一颗颗，像玉雕一样。有了这样的白菜，要求把白菜剁碎、煞过了之后能团成团儿，然后放在手心上用力一吹，菜团还能散开，这才算达到了做蒸饺馅的标准。　　佟玉新的牛肉蒸饺就这么一下子火了。那时候你设若没吃过老仁义的牛肉蒸饺，就不能算是地道的哈尔滨人！当然，光吃蒸饺也不行，客人都喜欢喝两盅。怎么办？那就得有炒菜。佟玉新搞的炒菜绝，就一种，炒牛肚。虽说就一种菜，佟玉新做的一点也不含糊。名牌意识嘛。他专选那种色白新鲜、壁厚肥大的牛肚。而且他从不上市场去买，专到四合永下水厂去进货。那有一个叫白子民的回回，跟佟玉新是朋友，他专门保证优质牛肚的供货。每天100斤，最多不超过150斤。牛肉，佟玉新一天也进这么多。一天就卖这么多肉的蒸饺和炒牛肚，卖光了，不管几点钟，摘幌关门。　　佟玉新的蒸饺一次只蒸一屉（别的地方一蒸一撂十几屉），每屉只装100个饺子，多一个少一个都不行。捡到盘子里，必须整整齐齐，趁热送到客人桌上。而且不是饺子等客，而是客人来了现吃现做。为了免得食客着急，还专门准备了小人书、茶水、报纸。十几分钟，饺子上来了。造吧。　　尽管佟玉新开的是个回回馆，但除了回回食客，像达官贵人、名人显富、平民小户都喜欢吃他的蒸饺。吃起他的蒸饺，满脸的幸福。　　刚开张的时候，佟玉新的这个牛肉蒸饺馆并没有字号，就挂那么一个蓝幌，表明是回回馆就得了。话说有这么一天，一位老者登门拜访佟玉新，主动要给他的馆子起个字号，佟玉新非常高兴，立刻笔墨伺候。老人展开纸，只写“仁义”二字。从那以后，他的馆子就叫“老仁义牛肉蒸饺”了。　　佟玉新光忙了，忙得一辈子没结婚，这也算是一个奇人了。　　佟玉新是1945年6月21日走的，终年75岁。走的时候，让人想不到的是，他手中居然一分钱也没有，也没穿新衣服，就那么下葬了。　　他很棒——全世界也没有他这样做生意的——只要名誉，不为钱，一门心思就为餐客服务。　　他活得太潇洒了。　　1936年，“老仁义”的伙计满万清在丰润小六道街开了一个满记仁义馆。1947年，吴殿臣又在景阳街开了一个吴记仁义馆。1949年，佟书琴又到天津开办了一个“哈尔滨老仁义馆天津分号”。1956年公私合营后，“老仁义”并入丰润街的“满记仁义馆”。1966年9月21日改为“全新饺子馆”。1979年11月2日又恢复老字号。1989年5月，在商业部于西安举办的全国优质面食品大赛中，“老仁义牛肉蒸饺”获“金鼎奖”。