北京回族百年老字号“东兴顺爆肚张”

“爆肚张”创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，是前店后家的作坊式小饭馆，因为饭馆面临什刹海前海碧波粼粼的水面，地理环境十分幽雅，特别是对文化界、教育界的人士有着很大的吸引力。爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好；羊爆肚要分清羊肚的部位，“爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。别看店面不气派，可这里的爆肚可是一绝，又香又嫩。  “爆肚张”第三代传人、已经75岁高龄的张耀兴祖父张全才先生卖爆肚的时候，就住在旧址的小院中。小店随后成了前海东沿的一大特色，老邻居们称张老爷子的祖父为“老爆肚”，父亲为“小爆肚”，张老爷子则是“小小爆肚”。1956年公私合营，“爆肚张”并入了地安门小吃店，这里的小店也就关了张。直到1990年，“老邻居们说，小小爆肚啊，我们还想吃你的手艺。赶紧把店开起来吧。”连当时清华大学的民俗教授也专程来拜访了张老爷子，“这个老店是北京老字号上在册的重要一笔。”在大家的催促下，张老爷子以自己的名字和儿子的名字各取一个字，加上顺利的“顺”字，注册为“东兴顺爆肚张”，重新把店开了起来，而这一开又是17年，如今“小小爆肚”的儿子张东红已经成了掌勺的大厨。.

东兴顺“爆肚张”的烧饼独特的制作方法,已经有70多年经验了。东兴顺的烧饼用标准粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色、各种原料配比适当,先烙后烤，火候适当，出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要二十层左右才达到要求，一定要外酥里软。目前慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外，还有不少国外的朋友。“爆肚张”老照片