老号新菜时尚引领清真味

清真菜是京菜的一个重要组成部分。鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、又一顺、西来顺都是京城响当当的清真老字号。前不久，京城的清真馆子算是拔了一份儿，在全国清真大赛上拿回来10块金牌。现如今的清真菜，在保持原先芫爆散丹、烤肉、鸡米海参的基础上不断出新，正在形成一种京菜中的时尚清真菜。 　　“灵芝素鲍”假亦真 金碗托展“金汤龙筋”　　据说，中国菜的烹饪方法有一百单八种，烹出菜有一百单八味。象形造菜最难做，素菜系以此法见长。烤肉季饭庄的乔书田站灶20多年，练就了一手好手艺。煎、炒、烹、炸，熘、烩、扒无所不长。他烹炒的灵芝素鲍鱼和金汤龙筋最为惹眼。　　鲍鱼人称餐桌“软黄金”，在近年热门菜中备受宠。但以素菜仿荤的手法不多见。烤肉季以形似鲍鱼的菌类灵芝菇为料，通过蒸、、烧等多法施艺，加上汤调味，最终以味似、口儿同、形象的质量特色脱颖而出，菜上桌真假难辨，素菜荤味真功夫。　　金汤龙筋是烤肉季新添的半汤菜。精到之处在于汤。金汤是以具有保健功效的日本南瓜为主料，经特细精工，吊出的金汤，味甘、口儿鲜、汤清，色透黄。龙筋，则是近年市场高档海鲜新宠鲟鱼的部位料，精细加工后，龙筋滑软，口齿生鲜。加上上好利口金汤，感觉甚是美妙。电话：64012170。　　清汤清“汆千里风” 焦熘脆“葡萄蹄筋”　　鸿宾楼有全羊席。在记有120道全羊菜的《鸿宾楼菜谱》中，传统做法已有百余年的历史。随着人们口味和饮食观念的不断变化，近年鸿宾楼新推新版全羊菜，老菜新料新口味，尤以汆千里风和葡萄蹄筋最流行。　　知道全羊席的人，都知道席中最美妙之处在于“食羊不觉羊”，是羊不叫羊。汆千里风既是熟白羊耳精细切丝，加“七料八味”吊成的清汤，汆而熟曰“汆千里风”。其实，清汤也容易，可鸡鸭牛等八料入锅一块煮，汤得清而透亮儿，没点功夫真不行。人说，唱戏的腔，厨子的汤。汆千里风的精妙是刀工和吊汤。这道金牌菜，汤利口，有回味儿，耳丝细如发，入口鲜香脆。葡萄蹄筋是老菜焦熘脆的新版菜，以造型取胜。技术功法当然独到。牛蹄筋经烹炸，外酥里软，吃口甜酸，形似葡萄，美食美趣。电话：68992569。　　红花鱼腐酿干贝 焦炒牛肉酥香脆　　烤肉宛这两年落座海淀万泉河路。这家有300多年的清真老字号，菜的发展很快。现在除经营传统的烤肉外，创新新菜精彩而出，红花鱼腐酿干贝和焦炒牛肉是代表作。　　红花鱼腐干贝是一道色美、口嫩的半汤菜。借鉴粤菜烹饪技法的“灌汤”法而成的一道清真新品。因藏红花具有保健功效和自然艳色而被频频入菜。极细的鱼泥过箩，以干贝、金钩等佐味，七八道工序后，汤冻色白，“花”汤金黄、鱼腐清鲜适口，是一道老少皆宜的美味。　　焦熘肉片是清真菜中最见功夫的菜。鲜嫩的“黄瓜条”，经过“三炸三蹲”，肉片半透明，牛肉酥香焦脆，吃口咸香，似有食牛不觉牛的微妙之感。电话：62576888。　　金丝火龙牛肉球 牡丹虾球盘中景　　位于地安门大街的望德楼餐厅以地道的回民菜而在当地颇有口碑。金丝火龙牛肉球是以刀工、口味为特色的新菜。入味的牛肉球内裹时尚火龙果，滚粘切如发丝的油皮金丝，经过“苛刻油温”温炸，牛肉外酥里嫩，咸口略带回甜，却是又见刀工又讲火候。　　牡丹虾球是一道仿物造型菜。原料要求较真儿。菜中牡丹花均为规格黑鱼烹制。加工好的黑鱼片剞“牡丹花刀”，经裹糊、拍粉后，炸熟入盘。菜肴的经典之处在于创新清真菜手法，借粤菜的“飞水”为“飞油”，成菜口感酥脆，咸中略甜，盘中牡丹花争艳，既饱口福又饱眼福。电话：64041818。　　芋茸酿牛尾 乌龙也藏珍　　烧牛尾是清真菜中最精彩的代表菜之一。不少人偏好这一口儿。这道菜虽说各家清真馆子大都有卖，但真正能做地道的不多。烧牛尾的关键是入味、离骨、软烂，吃口浓香。烤肉季在改良传统的酿烧牛尾的基础上配以时尚荔浦芋头，既荤也素，荤素皆有。做这道菜酿馅是关键，洗净、断节的牛尾中空去骨，将笋、鸡丁、干贝等加味制馅，酿入中空牛尾，再精细加工后，口味丰富，荤素搭配，即肉即素，软糯有口，是借鉴粤菜中“瓜盅”、酿法的创新之作。　　在数以百计的清真菜肴中，烹制清真海鲜是创新品种的首选，长于海鲜的粤菜确实有许多值得借鉴的地方。时下的金牌菜大都是传统、海鲜相融合的创作。烤肉季杜格意师傅的乌龙藏珍即是清真海鲜菜的创新之作。乌龙即海参，烹制海参的精到之处在于入味。乌龙膛膛内藏精烹细制后的参翅贝类精馅，使菜的口感更丰富，营养更丰富，确是一道上口的清真海鲜菜。

发展创新是好事，但是要注意不要忽略了我们原有的本色，这才是更珍贵的。[em06][em03]