保定清真卤煮鸡

产地：中国河北保定。 历史：据传，清咸丰年间，河间县果子洼村马氏兄弟两个煮鸡市卖，清同治年间，马家老 二来到保定，开了煮鸡铺。由于他懂得一点中医，所以每次煮鸡时，除入花椒、大 料等调料以外，还要加入一点益身提味的中药材。于是他的卤煮鸡味压全城，“马家 老鸡铺”名声远扬。 特点：保定马家老鸡铺的清真卤煮鸡鸡体丰满，外形美观，呈琵琶形；色泽酱红，芳香四 溢， 酥烂可口，味道鲜香，回味无穷。工艺：清真卤煮鸡要选用肥大的活鸡，宰杀后，用六十五度至七十度的热水浸烫、煺毛， 在臀部开口取内脏；洗净后，鸡脯拍平，一翼插入口腔，头颈弯回，另一翼弯向后 方，爪入腔内使鸡体呈“琵琶形”。煮制时，先将百年老汤烧沸，再按生鸡的大小、 老 嫩，分层下锅；然后投放佐料，过去用配料仅有几 种，现在已达十六、七种之多。 这些配料主要有陈年老酱、五香粉、花椒、大料、大葱、大蒜、生姜、小茴香等； 药用配料有砂仁、肉桂、山奈、丁香、白芷、桂皮等。卤煮鸡一定要严格掌握火候， 开始用旺火煮，待鸡已翻动一、二次后，再用细火焖，注意随时转锅，掌握火候均匀。煮至烂而不柴为佳。马家老鸡铺从实践中发现老鸡汤的重要性.汤内藏有无数鸡的精华,营养丰富.因为鸡汤内的营养成份已达到饱和,用其掺水煮鸡,能使加工的鸡尽量保存营 .马家老鸡铺的卤煮鸡之所以味浓清香,保持传统的独特风味,就是这个缘故。奖项：1981年被评为全国优质产品。

回族卤煮鸡的制作材料(参考)：主料：鸡1250克调料：甜面酱30克,五香粉2克,茴香籽[小茴香籽]2克,八角3克,花椒2克,大葱15克,盐32克,桂皮3克,姜10克,白芷3克,大蒜（白皮）30克清真卤煮鸡的做法：1.将白条鸡掏净肠脏，洗净沥干。如是隔年老鸡，需在清水内浸泡2小时，以浸出积血，然后用木棒把鸡胸骨拍平，先将一侧翅尖插入口腔，另一侧扭住窝向后方，再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。2.将上述调配料(除陈年老酱，五香粉外)放入锅中，添入清水浸没鸡身为度，置旺火上加热；待汤烧沸，再放入陈的老酱，五料粉装入布袋，并用竹篦压住鸡身，先用旺火烧40分钟，再用微火卤焖1小时左右(老鸡应卤焖2小时)。卤焖中应勤翻鸡身，以使受热均匀。如鸡体。颜色较浅，可适当增加老酱的用量。鸡熟出锅，要趁热整理。整理时用手沾着鸡汤，轻压鸡胸，使其丰满美观。清真卤煮鸡的制作要诀(参考)：1.卤煮后的鸡汤为陈汤，可留作下次用。每次使用后都要进行清汤(过滤，除去残渣)，如在夏季，隔天不用，要加热煮沸，以防变质。2.以选用生长期一二年，脯内饱满，脂肪丰厚，形体圆美的鸡为佳。3.卤煮鸡的主要调味料为陈年老酱（保定所产为上品），老汤。