[民俗]回族主食的类型及调制法

baobao · 发表于 2009-9-20 16:13:46

回族主食的类型及调制法　　　　回族的主食习俗，由于受地域的影响和所产食物原料的不同，其制作方法五花八门，丰富多彩，各具特色，正是“百里不同风，千里不同俗”。米食的制作方法简单，花样较少，一般有白米、黄米、小米、玉米、高梁米，分别制作干饭、黏饭、稀饭等，还有白米与黄米混合做的干饭、黏饭，回族也称“二米子饭”。回族的米食最有特点的是肉米子黏饭、肉粥、切糕。肉米子黏饭，有用黄米做的，也有用白米做的。一般将肉丁加葱段、调料一起炒熟并加适量水，水开后下米煮成黏饭。熬羊肉粥，一般用煮肉的汤加水，水烧开以后先下脱了麦膜的麦仁，后下大米或黄米并加调料，最后将煮熟的羊肉切成肉丁放进去或将羊肚、肺、肝等切成小块放进去均可。这种肉粥浓酽醇香，回族老人非常喜欢。回族的切糕也是很有名的，一般用糯米粉和红枣、米制作，做成后上面再撒些白沙糖，甜软爽口，非常好吃。　　回族的面食制作方法更是丰富多彩，以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、冲等为主。技术精湛，名目繁多，新颖独特别具风味，香、甜、咸、辣、酸、软、硬、酥、脆、黏，富有回族特色。　　（一）油香、馓子及其炸货　　油香，是回族对油饼的一种特殊称法，是回族人民喜好的一种传统食品，凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗。　　当家里来了贵宾，或给孩子贺满月、过百日、抓岁、割礼、结婚等，要炸油香庆贺。当祭祀亡人时，要炸油香过“尔麦里”，表示纪念。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都要炸油香，除了自己吃以外，还要馈赠邻里乡亲，互相品尝，祝贺节日。在回族民间还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣。　　回族的油香种类很多，讲究也很多。西北回族的油香有发酵面淡味油香、甜味油香，还有烫面油香，发酵面油旋子等等。泉州、扬州等南方回族地区还有糯米油香、地瓜油香等等。每一种油香都有不同的象征。如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香象征着吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊；发酵面淡味油香、油旋子表示对已故亡人的怀念；地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀悼的表示，是人亡后当天消夜吃的和散的油香。　　回族群众对油香很讲究，一般在炸油香之前，要洗大、小净以保持“清真”，和面时很注意用料。西北地区的回族在炸油香时在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，并掺人少量的薄荷叶粉，如炸甜油香还要掺人红糖和蜂蜜，然后搅拌在一起，揉成面团擀成大小一样厚薄均匀的圆饼状，用刀在中间穿二至三个孔。据传说，油香上切二至三个孔是在穆罕默德创教时期，为避免宰一峰有功劳的骆驼，而在油香上切两个刀眼来顶替。　　回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。炸时，忌讳未洗大净的人闯入，同时还在油锅旁边放一碗冷水，以防未洗大净的人进屋，意在清净。宁夏南部山区在炸油香时，还忌讳边吃边炸，要等炸完再吃。油香炸好以后，要将面子放在上面，要用手顺着刀口掰着吃，反对一口一口咬着吃。回族的油香以色红、味美、醇香、酥软而闻名遐迩。相传早先穆罕默德从麦加到麦地那时，家家都争着宴请，穆圣为了一视同仁，说我的骆驼走到谁家门口停下，我就在谁家吃，后来骆驼走到一位非常贫困的穆斯林家门口停下了。老两口端上一盘子炸油香款待后，穆圣非常满意，一再夸奖这老两口的好手艺。从此，吃油香在阿拉伯地区兴起。后来到中国经商的穆斯林，把这种习俗传人中国，先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行，以后逐步传到北方和全国各地的回民当中。所以现在回民不仅爱吃油香，而且还养成了吃时掰着吃的习惯。　　馓子，是回民待客、送礼、过节的传统食品。早在明代，北京的回民就开始吃油炸馓子了。之后，回民聚居的甘肃、宁夏、云南、四川、河南、山东、辽宁、黑龙江等省都有吃馓子的习俗。　　馓子源于中国汉族的饮食文化。早在汉代即以糯米煎制，分为盘馓与酥馓，名曰“寒具”。后来因时间推移和地域的原因，出现了“膏环”、“环饼”、“捻头”等别称。　　回族在长期的历史发展中，吸收汉族饮食文化中的精华，根据本民族的特点，创造出了一种符合本民族习惯的馓子，富有回族特点。　　当回民给亲友拜节时，要拿馓子送礼，家里来宾客时要端上馓子和盖碗茶招待。回族的馓子股细条匀，焦酥香脆，色泽艳丽，造型美观，做工颇讲究。一般要在面粉里放入适量的碱溶液，并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和香油和面，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿，当油锅热时，左手四指并拢，缠上面条七圈，轻轻抻长，套在筷子上下锅。四川、河南、宁夏、甘肃、青海等地的回民做馓子时，把面搓成均匀的长绳，对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放人油锅内炸出。回族的馓子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳馔。1982年西北五省烹饪比赛表演时，宁夏回族的馓子鲜艳夺目，芳香馥郁，轰动了西安。　　回族的麻花，制作也很精细，品种多样，有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成分略有不同，搓法形式多样，色鲜味美。　　卷煎饼，源于元代，至今仍流行于全国回族聚居区。据《居家必用事类全集》载，元时回回卷煎饼以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟粟黄、芭榄仁，以上除粟黄片外，皆切细，用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼油炸至焦。　　酥合子，是回族传统的油炸食品。源于清官御膳房，后流传到北京街头。其制作方法为：用清油、水将面和成油酥面，擀成若干小张，再将白糖或红糖、果料、面粉、清油和成糖馅，用面皮包上糖馅，捏成合子形，人油锅炸熟即成，外酥内软，色泽金黄。　　卷果，分甜、咸两种，在面粉里掺人红枣、山药、桃仁等为甜卷果；用牛、羊肉作馅，加葱、姜、盐和淀粉为咸卷果。卷果一般制成长条，下油锅用文火炸熟即成。　　油糕，俗称“热年糕”，一种糯米或黏黄米、谷米糕。其制作法是将糯米或黄米、谷米磨成面粉，和成面团，分成若干小剂，揉成圆形，上笼蒸熟后，再用清油煎炸至深红色后捞出。　　回民还用同样的原料，制作出油酥花茧、油酥脆花，以及各种花花、油圈、烫面炸糕、炸春卷、油炸江米面麻团等等，入口脆酥，味道香甜。如今回族群众开设的馓子、麻花等炸货馆，门庭若市，供不应求。　　（二）馄馍、干粮馍及其烙蒸煎货　　具有回族风味的烙、蒸、煎、烤等食品品种较多。比较驰名的有宁夏回族的馄馍、干粮馍；甘肃平凉回族的干面锅块；黑龙江宁古塔城等地的干面馍头、戗面馍头；北京的开花卷、豆沙烧饼；甘肃临夏回族的小花卷；陕西的煎饼；河南、河北的咸酥烧饼、甜咸烧饼，以及整个北方回族盛行的糖火烧、咸火烧、肉火烧、烧麦、糖酥馍等等，备受欢迎。　　馄馍，是宁夏回民的独特风味面食。相传在北宋末年至西夏建国时，馄馍就开始在回族先民当中制作，元朝民间已经盛行。关于馄馍的来源，在回族民间有好几种传说，大同小异，但都与回族历史上的野外牧羊生活有关。传说很早以前，回族牧羊人每次出去都要几天乃至十几天才回来一次，常常在野外生活，且带锅碗，背上米面，还要找水，非常辛苦。时间长了，回回牧羊人为此发愁。一个偶然的机会，一位回族老人在别人家发现了两个铜罐，一大一小，能套在一起，既可做饭，又能背水，就花钱买上了。在一次做完饭后，将剩面放到铜罐里，下午做饭时面已发，当时想做馍馍没蒸笼，也没有锅，就拾了一堆柴准备烧，火大了会烧糊，小了怕不熟，后来待虚火着完之后，在草木灰中烧，结果烧成功了。从此，馄馍就一直流传到今天。现在回族民间的馄馍锅有铜的，有铁的，还有铝的。形似当今饭盒，有长方形的，有圆形的。过去回族做馄馍时，将发酵的面加些适量的碱和干面粉，揉成面团，擀成张，卷成棒，然后制上花纹图案，置于抹上香油的馄锅里，放进炕洞的草木灰里烧，并掌握好火候。馄馍烧出后看上去黄灿灿，吃起来外脆里软，香甜可口。后来馄馍的制作发展到有专门的模具，不用人工做花纹。城市里用馄馍模具放在烤箱、烧炉里烤，效果更佳。有的清真饭馆也开始生产，颇受欢迎。　　宁夏同心县回族的干粮馍，也久负盛名。相传在清朝乾隆年间，同心旧城(俗称“半个城”)就有回民经营干粮馍，本世纪70年代曾一度有百余户人家经营，现在仍有几十户人家卖干粮馍，一般都由小孩提上竹筐，盖上纱布，沿街叫卖，特别是南来北往的乘车客人一到，就主动上前去卖。干粮馍不仅是一种待客食品，也是一种远途旅行的方便食品。干粮馍的特点是：纯面粉制作，不加任何佐料，且用慢火烙成，保存时间长，不易发霉变味，深受食客欢迎。　　甘肃平凉等地的干面锅块，跟同心干粮馍的制作法一样，但锅块又厚又大，直径约半米左右，中间薄，边上厚，平均厚度二寸以上。每个锅块约二至三斤重，保存时间较长。回族的花卷也有自己的特色，喜欢放香料。宁夏回族花卷，喜欢用香油、香豆子菜，吃起来有一股香料味。甘肃临夏的回族则在做花卷时用黄芪，这种香料对人体有滋补作用，既好看，又好吃，是待客的佳品。　　油旋子，俗称花子抖皮袄，为回族烙饼中的佳品。其制作方法为：用凉开水发面，加入适量苏打揉匀，擀成饼，抹上清油，再洒上香豆粉和干面粉，卷成圆卷，切成若干份，擀成小圆饼，上面再涂上清油人锅烙熟即可。这种饼酥软色香俱全。　　蒸糕，是回族传统蒸货类中的佳品，多用于小孩满月和抓周。其做法：将发酵面擀成直径依次相差一厘米左右的三个面张，分别抹清油和香豆粉、面粉，由大到小层层垒放，在第三层上面，用面制作九朵牡丹花，花心一般饰有红枣、樱桃、葡萄干等。“九朵牡丹花”取“久”之意。红枣、葡萄干、樱桃等象征生活甜蜜。　　回族的小笼包子、烧麦、馅儿饼因各地使用不同的馅子和佐料，味道也不同，各有其特色。如北京回民的肉火烧，在烫面、拌馅、包馅、油炸等每一道工序上都比较讲究。因此，这里的肉火烧外焦里嫩，味道酥香。现已发展成为回族节日和喜庆场合宴席上的一种风味点心。北方宾馆、饭店已开始用肉火烧作为待客的面食。　　回民还喜欢吃甜食，因此，全国回民聚居的地方，糖包子、糖酥馍、糖火烧都很有特色。农村的回民还喜欢把蜂蜜、红糖和适量的香油和在一起烧滚化成水，回民俗称为“糖稀”，然后用烫面饼子蘸上吃。　　（三）拉面、揪面、手擀面及其煮货　　回族的面条、面片做法多样，名目繁多。如甘肃兰州回民的牛肉拉面，宁夏同心县的揪面，吴忠的炒糊饽，西海固地区的米蒿子长面，银川的羊肉臊子面，陕西回民的刀削面，新疆回民的拉条子，辽宁黑龙江等地回民的抻面、油拉面、水拉面等。　　牛肉拉面，是回族的风味小吃。牛肉拉面发源于兰州，以兰州、临夏为正宗，盛行于全国务大城市。除了有临夏、兰州等地的回族厨师亲自赴各地开业外，各地模仿经营者也甚多。回民的牛肉拉面馆，在店铺前较少挂小清真牌，而挂一个蓝色的横幅，上面写上鲜艳的大白字“兰州清真牛肉拉面馆”，食客看到这个醒目的横幅后，前去享用者络绎不绝。　　牛肉拉面制作比较讲究，拉面技术精湛，速度较快，是一种快餐食品。和面时要倒进温盐水揣匀，待面醒后还要加进适量的蒿子面和碱水，然后双手搓成二三斤重的长条，并抓住面的两端，拉长合拢，反复几次，直到面有筋骨且粗细大致均匀时，放在案板上，非常自如地拉成细条下锅。待面捞到碗里后，舀上牛肉汤，放上香菜和肉丁、辣子油即成。这种面吃起来别有风味，汤非常鲜，面条又精又光，易于消化。肥胖人常吃还可以减肥。　　宁夏回族的米蒿子长面，也叫“过桥面”，主要讲究和面、刀工和臊子汤。这种面和面时要适当加进一些料——米蒿子面粉，以利面筋味香而煮不烂。待面醒后要用长擀杖，擀成一大圆张，稍撒上一撮面粉，然后折叠成几层，用刀切成又细又长的面。回民在招待远方来客或在喜庆的日子里做这种面。如农村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上，要亲自做一次长面，这也是亲戚和婆家人检验她的锅灶能力如何的标准。有的回民切下的面就像现在的银丝挂面一般细，正如回族民歌里唱的：“擀成面，切成线，下在锅里莲花转，挑上筷子银丝链，碗里开一朵白牡丹。”回民吃这种长面，一般每人端一碗羊肉臊子，把长面捞到臊子汤里吃，所以也叫“过桥面”。过去农村有些青年订婚(回族习惯用“定婚”)或结婚后，女婿去看丈母娘，丈母娘都要做这种长面，同时还要打上两个鸡蛋，鸡蛋窝在下面，面捞在上面，表示丈母娘喜欢女婿。农村回民每年新麦子下来后，还做凉拌长面吃。　　宁夏同心的炒揪片，也是很有特色的。当把面揪到锅里后，另用一个炒锅倒适量胡麻油，将新鲜羊肉丁下锅烧干水分后，放入少量的大辣椒、蒜片、葱丁、黄花和调料，接着把面捞到炒锅里翻炒人味，最后少加鲜汤倒盘子里。回族炒揪面之所以好吃，一是面揪得好，又筋又滑；二是羊肉新鲜；三是用碟子不用碗，因碟子浅，揪面不易黏结，保持面的筋韧度。　　陕甘宁青回民的剁荞面和荞面饸铬，特别受欢迎。剁荞面，手艺要高，一般要手持两头有柄的剁面刀，双手操作。饴铬不用人擀面，而是用一种木制的床子压面，回民俗称“铪铬床子”，这种模具压出来的面与粉条一般粗细。回族群众无论吃剁荞面或是吃荞面饴铬，都要炒上羊肉臊子，把面捞到臊子里吃。这种面诱人食欲，俗有“胀死媳妇吓死婆婆”之说。现在饴铬面已成为有些宾馆宴会的一道风味食品，受到中外食客的好评。　　炒糊饽，也叫“胡拨”，是回族传统的风味面食，相传在唐朝就流行在长安一带，现在西北地区仍很流行。糊饽是将热水和面烙熟的薄饼切成细条，上锅将新鲜肉加花椒、大料、茴香、干姜以及葱、蒜、辣椒面等调料炒熟时，置人切好的薄饼条翻炒，并喷上肉汤或水，盖上锅盖焖至汤干时，撒上香菜、韭黄、蒜苗等即可。　　鱼儿钻沙，回族传统夏季食品，俗称“米和面”。即用小米和面条混煮的面食。夏天多食面易上火，而在面条里加上小米，即可中和，边吃面条，边喝小米汤，别有风味。　　（四）油茶及其流食　　油茶，是回族群众出门经商、旅游的方便食品。　　过去，回族群众出门最发愁的是吃饭难。在遥远的旅途中，无论是赶脚，还是坐车，吃饭极不方便。特别是到南方沿海各大城市，因回族人口少，有时跑一天还找不到一个清真饭馆。为了适应这种经常出门的需要，回族便养成吃油茶的习惯。　　油茶，回族俗称“肉面子”。制作方法比较简单，先准备好优粉面，再将羯羊肉或羊油切成肉丁。炒时，锅里先倒适量香油，之后将肉丁、面粉、盐等佐料依次下锅，用小火将面炒到颜色由白变黄即可。吃肉面子的时候，在碗内或缸子内放肉面子一两左右，然后用滚烫的开水冲一下即可。　　回族的油茶，色黄味香，冲后碗内没有疙瘩，人口不粘上膛。一般可保存二至三个月不变质，即使在炎热的夏天也不会发霉。回族不仅出门带油茶，平时吃早餐时有的也吃油茶，有的回族在斋月封斋时来不及做饭或怕麻烦时，就用油茶代替。　　回族的油茶携带方便，易于贮存，卫生安全，使用方便，经济实惠，吃起来节省时间。当回族群众出门远行时，只要背上油茶，就不愁吃不上饭了。　　甜醅，是流行在北方回族中的传统食品。其特点是甘甜味美，解渴消暑，提神开胃。制法是，将莜麦或青稞的茸毛搓洗净，放在锅内加水烧开，再用文火煮至莜麦或青稞粒开口为止。待凉后将甜醅曲均匀地搅拌在一起，装入瓦盆，放到热处，发酵至色明味甜时即成。吃时，盛在碗内与凉开水混合。　　回族还喜欢食酸汤，早在元代就流行酸汤，当时的酸汤制法：乌梅不拘多少，加糖醋熬烂去滓核，再入沙锅，下蜜，后擂烂松仁、胡桃酪熬之，胡桃见乌梅醋必黑。现在回民做酸汤因地区不同，出现不同的酸汤做法。　　北方回民在感冒有病时，还喜欢吃白面粥，回民俗称“拌汤”，即把面粉用冷水搅拌搓成面索索或小面疙瘩，然后下到滚水中，吃时加点醋和盐，再准备点青菜或咸菜即可。这种粥清淡爽口，简单方便。