清蒸八宝甲鱼

[img]http://image.club.china.com/twhb/24897313/2009/6/19/1245401590775_4530.gif"/>                                                                                                                                                        <!-- print -->                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    活甲鱼750克, 水发海参15克, 水发干贝15克, 水发莲子15克, 水浸糯米15克, 猪瘦肉15克, 黄蛋糕15克, 净冬笋15克, 水发冬菇15克, 净鸡肉500克, 猪肘肉500克, 清汤1000克, 盐40克, 湿淀粉25克, 绍酒15克, 姜丝15克, 姜片15克, 葱段10克, 花椒20粒,                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        （1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。                                                                                                                                                （2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。                                                                                                （3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。