[转帖]灌汤包子

花r · 发表于 2009-9-19 14:14:38

　我国穆斯林擅长经营餐饮业，其中最主要的一个因素就是善于学习吸收兄弟民族烹饪技术之长，为我所用。其中灌汤包子就是典型的吸取汉族的制作方法，融入清真饮食的传统配料和调味特色而形成的一款独具特色的清真风味小吃。　　西安灌汤包子是近10年来以贾三灌汤包子馆为代表而经营兴起的，由于制作精良、品味别致，深受消费者喜爱，生意红红火火，闻名遐尔，久经不衰，与牛羊肉泡馍、腊牛羊肉，合称为“西安清真饮食三绝”。　　我国的饮食结构是以面食为主，仅包子的品种就有几百种之多，而其中的灌汤包子也有数10种花样。包子在我国具有悠久的历史，隋唐时代已有包子了，不过那时不叫包子，而称为“馒头”或“蒸饼”之类。灌汤包子在清代时已十分流行，很多史料都有记载。　　关于灌汤包子的形成，有一个非常感人的传说，从这个传说来看，灌汤包子的形成之初，还是清真食品呢！　　相传600多年前，也就是元末明初，朱元璋揭秆而起攻打天下。1356年朱元璋率领起义军打到浙江中部的金华城下，由于守城元兵早有防备，把城墙加高了七尺，另外还给城门加上了万斤闸。起义军攻打了九天九夜，还是破不了城，只得在城外江边安营。朱元璋和他的回回大将常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜里商议破城之法。一天深夜，常大将军难以成眠，在帐外来回踱步，思忖着破城计策。忽然，他发现城门悄悄地开了，万斤闸慢慢地升起，只见元兵押着一批民夫偷偷到江边挑水。常遇春连忙唤醒胡大海和起义士兵，冲向城门。常大将军用肩膀顶住万斤闸，高喊到：“弟兄们，冲进城去啊！”顷刻间，起义军似千军万马，以排山倒海之势，一批接一批向城里冲去。常遇春肩顶万斤闸，时间长了，肚子饿得慌。这时，恰好营里送来包子、菜汤等点心，常遇春就叫胡大海抽身给他喂包子和菜汤。常遇春真是饿慌了，一面狼吞虎咽地吃着包子，一面仍不停地催促：“汤，包子，汤，包子……”胡大海看着肩负万斤闸，汗流夹背的战友，喂着喂着顿生一计，令一士兵先将菜汤灌进包子，再把包子喂到战友嘴里。常遇春吃着，觉得喉咙湿润了，力量倍增。直到士兵们都冲进了城里，他才放下万斤闸。　　后来，常遇春问胡大海：“你那天给我喂的什么好吃的，使我力量倍增？”胡大海笑着说：“就是你叫的‘汤包’呀！”常遇春也笑着说：“如果没有你的汤包，我早就被万斤闸压趴下了。”　　据说朱元璋帐下有10位回族大将，尚有“十回保朱”之说。朱元璋很器重他们，对回族风俗，特别是饮食习惯十分尊重。如此看来，胡大海发明的“灌汤包子”也一定是清真食品了。胡大海能在危急时刻，顿生“灌汤包子”一计，也绝非偶然。查胡大海史料得知，胡出身于回族家庭，系濠州虹县（今安徽）人，自幼智力过人，投附朱元璋前还做过炸油饼的饮食生意。热油滴溅到手上也不当回事，故此被称为“铁指头”。当时是战争岁月，尽管常遇春很喜欢吃胡大海的“灌汤包子”，但也没处去做。　　后来，这个动人的传说在金华传开了，金华人也就借着这个传说做出了著名的风味小吃金华汤包。再后来，灌汤包子就在浙江、江苏一带流传开来。清代《邗江三百吟》里还有一首专门描写灌汤包子的诗，引言曰“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子。蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长”。诗云：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”作者一定是一位资深的美食家，引言中作者简要说明了灌汤包子的特点和制作方法，用凝固的肉汤拌入馅内，再包入包子。蒸熟后，肉汤融化了但不会泄出来。而诗作则是作者品尝灌汤包子的感受，刚出笼的包子很难一口吞下去，但其美味已使作者陶醉不已。那包藏最深的灌汤馅心芳香四溢，吃时可要留心，以防热汤烫手。由此可见，灌汤包子在当时是很有知名度和品位的风味小吃。现在，灌汤包子的种类已发展到几十种之多，从地域上分，除金华汤包外，还有淮安汤包、淮扬汤包、山东汤包、镇江汤包、合肥汤包、无锡汤包、天津汤包、芜湖汤包等，从馅型上分，有鲜肉汤包、嫩笋汤包、香菇汤包、虾仁汤包、干贝汤包、鸡肉汤包、三鲜汤包、松毛汤包等。遗憾的是，这个最初由回族人“创意策划”的灌汤包子，却都不是清真的了。　　今天，终于有了清真灌汤包子。80年代中后期，西安回坊的贾志亮立志创制清真灌汤包子，他跑遍祖国大江南北，寻访包子高手。由于当时经营的灌汤包子都是汉餐，贾志亮不能品尝，他就和做灌汤包子的厨师交朋友，虚心求教；查找资料，悉心摸索；反复实验，终于试制成功了第一笼清真灌汤包子。贾志亮在家排行为三，故将自己研制的灌汤包子，冠名“贾三灌汤包子”。从此，贾三灌汤包子名扬华夏，成为清真风味苑里的一款名小吃。　　灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：一是定面（相对于发酵面）；二是薄皮；三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。　　制馅的难度较大。过去汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子不能用皮冻，那么如何形成馅中的汤呢？贾志亮通过研究和反复实验，在牛羊肉和骨头中，找到形成馅汤的方法：　　第一，骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。　　第二，牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。灌汤包子因馅料的不同而分为多种，目前，西安清真灌汤包子的品种有羊肉、牛肉、三鲜、鸡肉、素馅等。　　灌汤包子的吃法很有讲究，包子上桌后，用筷子夹住包子上口，轻轻摇晃，然后夹起，放进调羹，再咬一个小口，往里轻轻吹风，待汤馅不太烫嘴时，将包子蘸上调料汁再吃，特有风趣。　　清真灌汤包子的研制成功，以及在经营运作方面的成功，倾注了贾志亮的心血，也凝聚着穆斯林的传统智慧。贾志亮给我们的清真饮食味苑增加了一个品种，从而也给我们这样一个启迪：清真餐饮业要适应时代的发展，一要继承传统，二要不断地发掘、创新经营品种，提高层次上品位，增强竞争意识，只有这样，我们的清真餐饮业才能立于不败之地。转自东方清真美食