民族文化网-民族论坛-56民族论坛-民族社区

标题: 潇湘猪手的制作（全程图） [打印本页]

作者: conchferity 时间: 2009-10-7 02:36
标题: 潇湘猪手的制作（全程图）
买回来一堆鲜活肥胖的东西--猪手，支支楞楞面目可憎。第一道工序不只是为今天的菜准备的，想吃好猪手，并先去腥臭。铁锅架起，白水烧开，猪手下入，一个字，煮。这时火要旺水要烫，之所以如此，不只是为了要去除腥臭，更是为了把猪手的皮肉收紧，不是为了看住到处乱伸的毛病，而是为了获得筋道的口感。

半时后，将猪手从沸水捞出，此时的手感已颇富弹性，这时，须取利刃一把，将猪手砍剁成块，砍猪手自有砍猪手的诀窍，横砍之前切记要先竖劈，竖劈的一刀要砍在两根手骨之间，传闻坊间的高手可以一劈到底！这样劈开两断的猪手在用细刀沿骨骼结构横劈几下，很容易就解决问题了。做什么都有自己的学问，其实这种斩猪手的战法哪里不可以用呢。

作者: jiameifang 时间: 2009-10-7 04:33
刀劈之后，猪手的滚水运尚未了结。在下刀功的同时，炉上早架起了新的一锅白水，劈开的猪手准备好的同时，锅内也已滚开，将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。
此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。

作者: dowdy68489 时间: 2009-10-7 06:30
半时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之，很简单的道理，热胀冷缩嘛，但是这却是让猪手口感富有弹性，久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内，随然此时离完工尚早，但已经是香气四溢了，挑一块皮肉较多的摔在案板上，可以弹起半尺高。

此时，潇湘猪手算是完成了一半，真正的油火尚未动用。
休息片刻，等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。（可惜这一步忘记拍照片了，没法儿给家看）

作者: geodecorvee 时间: 2009-10-7 08:28
随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。

这一步工序是进一步入味的过程。葱姜料沸水煮块的过程，是在去除腥臭之末，较为柔和地为猪手扑进一层淡淡得自然清香作为铺垫，而火文靠，则进一步浸入更加强烈的潇湘之味，冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解，而其他的香料则随之而舞，然后一起融入骨髓深处。靠火同时也是一个收汁挂色的过程，炉火熄掉后，锅曾经面目可憎的猪手变得红润圆滑，色泽鲜亮。

作者: narco32175 时间: 2009-10-7 10:25
不要以为这就结束了，后面还有很重要的两步。在挂了色的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉火猛蒸。
胡椒与辣椒，是辣的两种不同境界，辣椒的辣是由外及里，而胡椒的辣是由里及外，但是，胡椒要发挥威力需要热度，冷掉的胡椒汤是没有一点辣味道的，但是，经过这种熏蒸，胡椒随着热气可以深入猪手内里，并保持鲜辣的滋味，与已经熬进猪骨的辣椒向外反的辣味结合在一起，可以算作辣极品。

熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，可以开始最后一道工序，烹汁。

作者: cwjxc 时间: 2009-10-7 12:22
坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜，热油的高温使入锅的香醋迅速雾化，烹出浓郁的醋香，虽然没有经过考究，但我多年烧菜的经验让我感觉餐的这个烹字应该是来自于这种烧发，太形象了，没有比这个字更为合适的表达方法。

气雾之，随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水。
于是，功告成。

欢迎光临民族文化网-民族论坛-56民族论坛-民族社区 (http://56china.com/bbs/)