大羹、玄酒——杯箸之间的慎终追远

2015-08-16 21:34:14 作者：佚名来源：中华民族文化网浏览次数：0 网友评论 0 条

传说黄帝升天之前，嫘祖领着一些妇女拿来了陶碗，提来了玄洒，一人一碗。黄帝站在仙台上，面向大家，举起盛满玄酒的陶碗，人们也都一一举起，祝福后，一饮而尽。《礼记》中也有“玄酒以祭”的记载。古人也常用“大羹玄酒”比喻文章

传说黄帝升天之前，嫘祖领着一些妇女拿来了陶碗，提来了玄洒，一人一碗。黄帝站在仙台上，面向大家，举起盛满玄酒的陶碗，人们也都一一举起，祝福后，一饮而尽。《礼记》中也有“玄酒以祭”的记载。古人也常用“大羹玄酒”比喻文章诗词的淡雅古朴。大羹为何物？玄酒又是什么酒？学者王仁湘先生在其饮食文化专著中介绍说，大羹即无味的肉羹，玄酒即清水。为什么这两样平凡的东西受到华夏先民如此的重视呢？

在崇尚礼制的周代，与饮食相关的一系列礼仪制度，是周礼的重要构成内容，正所谓“礼始诸饮食”。孔子遵礼行事，他有一句我们现在都还常常念叨的话：席不正不坐，割不正不食，讲的就是一条贵族们必须遵循的食礼，是说进食时落座的席子要铺平正，享用的肉菜要切割得有模有样，不然这饭就没有必要吃了。
“大羹”与“玄酒”，就是周代食礼中的必备之物，是两样很特别的食饮。玄酒在贵族们的饮食中有很重要的意义，《礼记·礼运》说进食时要放在最重要的位置，比其他好酒更受重视。又说“玄酒以祭”，是说举行祭祀时一定少不了玄酒。在《礼记》的其他食礼条文中也提到玄酒，说玄酒要用漂亮的酒器盛装，并说“尊有玄酒，教民不忘本也”。
何谓“玄酒”，清水而已，以酒为名，古以水色黑，谓之“玄”。太古无酒，以水为饮，酒酿成功后，水就有了玄酒之名。周礼用清水作为祭品，表现了当时对无酒时代以水作饮料的一种追忆，并且以此作为不忘饮食本源的一种经常性措施。这祭法的施行，可能在周以前就有了很久远的历史，应当是产生于更早的史前时代。
再说大羹。羹是中国古代很流行的馔品，它是将肉物菜料一锅煮的食法，尤其是在油炒方法没有推行的时代，人们享用的美味多半是由羹法得到的。《仪礼·士昏礼》说，大羹要放在食器中温食，又说大羹温而不调和五味。《周礼·天官·亨人》说，祭祀和招待宾客都要用大羹和羹。何谓“大羹”？注家以为是煮肉汁，而且是不加调味料的肉汁。用大羹作祭品，同用玄酒一样，也是为了让人能回忆饮食的本始，同时也是为了以质朴之物交于神明，以讨得神明的欢心。招待宾客亦用大羹，则是很尊贵的馔品，而且还要放在火炉上，以便在用餐时能趁热食之。由于大羹不调五味，热食味道略好一些，所以须放在炉火上。考古发现过不少周代的炉形鼎器，器中可燃炭，可能就是用作温热大羹的，考古学家们称它们为“温鼎”。
我们不知道史前人类只限于享用大羹玄酒的时代延续了多久，恐怕要以百万年计。换句话说，人类历程中的绝大部分时光都是在无滋无味中度过的。当以甜、酸、苦、辣、咸这五味为代表的滋味成为人类饮食的重要追求目标时，烹饪才又具有了烹调的内涵，一个新的饮食时代也就开始了。这个时代的开端并没有导致大羹玄酒完全从饮食生活中退出，这与华夏慎终追远的文化传统密不可分。
服制中以并不“方便”的衣裳制为最高等级，直至通裁袍衫时代，仍要施横阑作阑衫，就是取其古意提示人们不忘文明传统。大羹玄酒的意旨如出一辙，其中滋味绝非酸甜苦辣所能描绘。
一个在餐桌上摆上大羹玄酒的民族，是一个懂得文明传统与历史追忆的民族。当华夏的人民厌弃羹玄的无味将其打落在地，华夏就已经不再是真正的华夏。

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