瞬间爱上的经典美味鲁菜:九转大肠

 
 

　　鲁菜是我过的四大菜系之一，有北方代表菜之称，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。但是说到鲁菜能够在北京发扬光大，它的经典菜色之一“九转大肠”可谓功不可没。
 

　　很多人不吃猪内脏，可是猪大肠在经过焯、煮、炸、烧四阶段后，在各味调料的神助下，修炼成一段段赤亮如枣的尤物：初入口时，焦糖的复合甜和微妙粘，附和着炸得外韧内弹的大肠质感，那叫一个默契。总之这道菜绝对会让一个不爱吃猪大肠的人瞬间迷上它。今天小编要介绍的是北京城里九转大肠做的挺美味的三家店铺，价格有高有低，随君选择。
 

　　易舍

　　也许九字的另一含义是九截肠圈.易舍的摆成三三阵列，紧紧相挨，色相最红亮，质弹味浓，无明油挂盘。套肠，肠脂去得净，肠壁套得紧，入口饱嘴弹软，咸甜平衡，回口微酸泛胡辣，细碎的香菜末更增香去味。不过，此菜并算不得什么高雅之味，盘饰花朵显得多余，虽也是五星级酒店中餐厅装盘的通病，也最好去掉。另外这里用的是套肠，圈圈层层填满中央，芯很实，适合一口入，而厨师慷慨地切成三四厘米高的肠段，若再短点，则更易嚼。也正因为套肠紧实，切短点也更透味。这道菜特派员在这里吃过了两次，质素稳定，若你希望挑个有腔调的环境静静品味此菜，易舍算是优选。
 

　　萃华楼饭庄

　　如果说易舍的摆盘刚摆好的桌球，那萃华楼的就是一竿子均匀打散后的模样。这个散开的三三阵列，虽然更适合分筷夹取，但阵列显得太散，萝卜墩儿上插花叶和儿童果酱拉丝的国营范儿摆盘也略让人无奈。但最重要的还是味道。同样是套肠，大小却更理想，在质感和调味与易舍基本一致时，更易入味，也更易入嘴，一口就将这各种滋味的复合体整个包容下来，随着咀嚼，酸甜咸辣纷纷跳出，但再跳也跑不出口，咀嚼得从容，品味过程也完整。而且，同样是九大块，价位就相宜多了。
 

　　砂锅居

　　亮点是味价比。四四阵列十六枚，数量比易舍快翻了一番，定价却连二分之一都不到。三种细分：精品九转肥肠(60元)，九转肥肠(55元)和菠萝九转肥肠(55元)，自然选了精品。注意这里不是套肠，而是单层的猪大肠圈，自然必须选择厚段，中有孔不是实心，但汁液浸润得更彻底。略可惜的是，糖色不亮，挂汁稍显浊厚，肠脂略多，香菜用整叶点缀，相比香菜茎切细末均匀洒在表面的前两者，这份更像装饰。一定选人少时点，以免像我们这份，到达桌上时已经温吞。砂锅居的肥肠菜变式颇多：宫保肠丁、溜肥肠、炸肥肠、仔姜肥肠、双炸肥肠、香辣脆肠和焦溜肥肠，下水控赶紧去那里来个大肠宴吧。
 

　　小知识：

　　此名肴源于红烧大肠，清朝光绪初年由济南九华林酒楼店主首创。九是什么含义.一说因其做工复杂被食客盛赞为“九炼金丹”，后更名为九转大肠。