美味醇香的重安酸汤鱼

2015-06-02 16:32:27 作者：廖尚刚来源：中华民族文化网浏览次数：0 网友评论 0 条

在重安苗革寨，处处都看到的“酸汤河鱼馆

图为酸得扬名的重安“三朝桥”酸汤鱼酒店

烧煮鱼类主要原料——民间米醋（酸汤）

图为“鱼羊鲜”餐馆的高老板正在为客人烧制美味可口的酸汤鱼

一锅酸汤加点西红柿和青椒就能烹成了醇香

民以食为天，而食又以味主先。饮食是人类生存不可或缺的首要条件之一，现在人们的生活方式也不再是那种紧巴巴的充饥果腹的日子。随着全民小康生活的到来，如今无论在城市或是农村，餐桌上首先讲究的是如何吃得好、吃得香、吃得美。在这样的条件下，各种丰富多彩的饮食文化伴随着社会发展和进步的步伐已经向我们款款走近。

一提到美食，我无数次总在留恋着贵州黔东南清水江上游的重安古镇街道两旁小店里那一锅锅香气袭人酸汤鱼。这因为如此，我只要一到重安古城，自己都要不吝腰包进去解谗一番。

重安古镇虽然只是一个不到几平方公里的水乡小镇，但这里由于受古今南来北往人流车流的光顾，使这看似不起眼的地方却不乏都市般的喧嚣。这因为如此，这里的饮食文化更不亚于那些成天都在用广告招揽食客的饮食城或美味府。重安古镇的众多餐馆虽然没有都市里装修得那样豪华气派，但它却有自己原始而淳朴的一面。正因为这种淳朴性，才使酸汤鱼在黔东南一带富有盛名。当然，重安古镇的名吃小食很多，如稻草熏烧狗肉、沙滩羊肉、凉虾、米豆腐、京果等，这些诱人的美味，如果以熊掌和鱼来相对而言，我还是热衷于那香入心脾的酸汤鱼。重安酸汤鱼的历史具体有多少年的历史，现在已经无法考证，但从当地的老住户口中得知，自过去朝庭在里设置长官司以后，土司来到这里就一直喜欢用这种地方菜肴来招待达官贵人。这足以说明酸汤鱼早在上千年前，已经成了当地的“官菜”。

酸汤在贵州各地农村里，家家户户都会制作，不过相对而言，重安古镇的酸汤就要特别一些，这大概与这里水土有着密切联系。因为重安镇一带的地下水多为软性水质，所以这就形成了重安独特的酸汤风味。

重安酸汤的制作其实并不复杂，它是以第一道淘米水用旺火烧开，待冷却后装入土陶之类的容器中保存起来。一个家庭食用的容量一般控制在3至5公斤为宜，如果家里的淘米水一次不够，可分几次加入。但最后一次的淘米水要让其在容器内充分自然发酵两天才形成酸汤，也就是人们常说的“米醋”。以后，无论烧煮酸汤与否，两三天都要勤换勤掺淘米水，否则酸汤就会变质。酸汤的坛子口不可密封，只能用一块干净的木板或其它物品遮盖，以防灰尘落入坛内。重安酸汤鱼就是用这种最简单的原料烹制出来的。虽然酸汤是这样，但用鱼在酸汤里烧煮时是要讲究烹饪工艺的。比如从鱼类的选取、宰杀的技巧、烧制的火候、佐料的配伍等，都要做到严谨相扣。在鱼类的选取上，主要以本地黄壤土质的鲤鱼和清水江鲤鱼最佳，鲫鱼、油鱼、角鱼、千年鱼、七星鱼次之。而冷、阴、烂、锈田的鱼类味淡质劣；淤泥塘、肥水塘和死水塘的鱼类则鱼黑肉松，泥腥味重、营养差，食则无味。当然除了清水江鲤鱼外，食用稻田酸汤鱼的最佳季节是每年的8至10月份，由于此时正逢水稻扬花至秋收的谷粒飞落阶段，在这“金秋稻香鱼儿肥”的时节里，稻田的鲤鱼由于摄取了大量的稻花和谷粒，浑身洁白肥壮，肉油饱满。如果此时下到水田中去，挑大剔小地捕捉半斤以上的鲤鱼回来烧制酸汤鱼，那种味道妙不可言。

在烧煮酸汤鱼时，开始要用文火将菜锅里的酸汤烧至温热，然后把鲤鱼宰杀入锅。在杀鱼的过程中，没有必要剖开肚腹除去鱼的肠杂和鳞甲，因为这些稻田里的原生鱼不会有污染，只需用刀在的腮盖骨下割开个小口子，用指头抠出苦胆，再用刀割断其背筋，使鲤鱼失去过大的摆动能力，便于置入酸汤锅内烧煮，以免鱼在锅内跳动，造成酸汤四溅。特别注意的是，在杀鱼投入锅里时，鱼身上的血不要洗衣掉，锅内的酸汤也不要超过70度，让鱼在汤里慢慢受热汤的刺激，使鱼身痉挛抽搐，既能使鱼体内的血液释放到酸汤里来，又可让酸汤在烧煮中渗入鱼肉内，确保肉与汤之间的味道达到中和。待把所要烧煮的鱼杀死并完全投入锅内时，就要立即改用猛火来催烧。如果此时火力过小，酸汤和鱼肉在锅里浸泡的时间太久，酸汤无法渗入鱼肉深层，就会造成肉质疏松，失去味酸肉美的口感。因此在正式烧煮酸鱼时，火力越旺就越理想。这里特别提醒的是，在烧煮酸汤鱼过程中，不要担心它不熟而人为去不停翻动，只要酸汤能完全淹没鱼肉之上，任其在锅里自然煮熟烧透，直到鱼鳞起壳，鱼肉发硬时，就可说明这锅酸汤鱼已经大功告成。重安江酸汤鱼的烹制，就是讲究鱼血与酸汤温度和火候的协调统一。若某一环节烧制不当，定会把一锅好端端的鲜鱼煮成变味乏质的腥肉。

当然，一锅香喷喷的酸汤鱼也离不开佐料，但更不能认为佐料放的越多就越好吃，如果这样就失去正宗“酸汤鱼”的味道。以重安酸汤鱼例，它的佐料并不复杂，主要是生姜、西红柿、生辣椒、少许花椒和木姜以及鱼香菜等。蘸水用的辣椒是取新鲜、辣味十足的青椒或紫红椒，投入草木灰中烧到六七成熟，拌与蒜瓣和辣料草用石钵捣成糍粑状，盛于碗碟中加入食盐、味精，与适量的汤汁拌匀。到举杯端碗时，挟上鱼块蘸与辣椒水食用。

重安酸汤鱼是一道当地久负盛名的餐桌食品，它之所以倍受人们的喜爱，是因为其蛋白质含量高，营养丰富，能帮助人体消化，增加食欲，消除疲劳，还能提高人体免疫力等。随着重安酸汤鱼名声的扩大，如今许多民间烹调艺人还纷纷走出家乡到外面的都市开办酸汤系列餐饮业，生意做得红红火火。如在黄平县城颐景园的高氏“鱼羊鲜”，自从来到这里开办餐饮服务后，采用祖传的酸汤加工酸汤菜肴，一个100来平方的店铺里，每餐都聚满了“闻酸”而来的食客们。这就是他们能保持着简单而醇香的酸味烹调工艺，才使客人们流连忘返，纷至沓来。

作者：贵州省黄平县史志办廖尚刚