青城故事：山药

　　土豆，学名马铃薯，呼和浩特人喜欢管它叫山药。

　　一

　　做为呼和浩特人，谁敢说自己没有山药情结？反正我不敢！这山药，可真是个宝贝疙瘩。计划经济时期，粮食不够吃，它可以放到稀粥里或放到炒面里当主食，还可以用切碎直接放到莜面里去充数。我小时候最爱吃我妈拿这种莜面加工出来的“金棍儿条条”。现如今，山药最大的用处还是当蔬菜，凉拌、素炒、烩菜，还有用山药加工成的薯条、薯片等小吃零食，更是大人小孩儿闲得没事用来磨牙的好东西。

　　我小时候，经济越计划越不景气，有的人家吃饱饭都是问题，娃娃们除了几颗奢侈的炒豆子，再无其他零食可见。如果硬要说有，那就是顶天立地的两种粗俗食品——干咸菜和干山药。做干山药也有季节性，得等过了大年，虽然还冷，但土默川上已有了春风。把菜窖里冬天着了冻、已经发软的山药取上来，洗干净，煮熟，剥了皮，然后放到一个大铁筛子里，再放到凉房顶上去，1个多月过后，香甜干爽的干山药才算加工完毕。于是，放学回来饿了，登梯子上房，抓几个揣到兜里，再踩着梯子下来，两手各握一个干山药，相互磕打磕打，把上边儿的灰土磕掉，咔嚓一口，酥得满地是渣子。

　　那时候日子苦，不管是饭锅里的山药，还是装在兜里的干山药，遇见发麻的，顶多嚼几口咸菜去去麻，然后接着再吃。没人知道那种麻的感觉来自毒性极大的龙葵素，当然也没见有人因为吃麻山药吃得中了毒。

　　我家房顶上的干山药有时会被左邻右舍的娃娃们悄悄摸去一些，但摸就摸了，没人会把这当成一回事儿，一点儿果腹的土零食，谁吃不是个吃。

　　与出生在20世纪40年代的我妈比，不管吃什么，我们的童年总是没有挨过饿。拿山药来说，每年一到秋储时节，近郊农村要按人头给社员分，市区的企事业单位要给职工分，我们家更是双份，桥靠大队分，父亲所在的呼和浩特市乳品厂也分。一麻袋一麻袋的山药倒在院子里，大的挑出来入窖待吃，中号的洗干净磨山药粉子，小的和被锹铲烂的，就煮熟喂猪。可我妈小时候，连山药皮都觉得很宝贵。有一天，一个乞丐估计是大半天没要上饭，早饿得眼睛发蓝了。等转悠到新城南门外护城河边儿我姥姥家，扒在窗户上一看，就看见了锅台上的一小堆儿山药皮。他冲屋里的我姥姥就喊：“大嫂，把锅台上那点儿山药皮打发了我吧……”我姥姥一听，赶紧把一块烂抹布扔到山药皮上盖住，然后毫无商量余地地说：“不行，我还喂猪呢！”姥姥在世时，每当我们谈论起这件事情，她总是哈哈大笑，然后，摘掉老花镜擦眼泪。

　　姥姥还给我讲过一个关于山药的故事。那是我出生以前很多年，也就是我妈小时候的事儿。是农业社时期。社员出工去地里劳动饿了，趁队长不在，偷偷跑到山药地里挖了些山药，又在地上挖了个坑，想等坑里的柴禾烧得差不多了就把山药埋进去焖熟吃。可真不巧，火点着没多大功夫，就有人喊“队长来了”，吓得大伙儿赶紧把山药扒拉到坑里，几锹土下去，火也灭了，烟也没了。晚上收工时，我姥姥还惦记着那些山药，她故意磨蹭着走在最后头，等人都走得看不见了，才扭着一双金莲小脚，返回去找到埋山药的地方。虽然那些山药早被烟熏土埋成再也无法熟透的夹生山药，可晚上的稀粥锅里，还是有了一些可以用勺子捞起来的稠东西。

　　现如今，谁还会把山药当成一回事，谁还会在开春后把窖里的山药取出来掰芽子。对于年轻人来说，长了芽子的山药就有毒了，就不能吃了，可我们那时候，上一年的山药，经过一次次的掰芽，最后水分丧失得都成了皱皱巴巴的软团子，可就那样也照吃不误，而新山药，不到国庆节，根本吃不上。

　　二

　　可要说把山药吃到极致，还得是乌兰察布人。新鲜山药就不说了，单说冻得硬邦邦的、我们认为该扔掉的山药。小时候常见五嫂从凉房端回一脸盆冻得能打死人的山药蛋，用瓢舀上冷水倒进去，往外激冰。等激出冰壳后剥掉，换上水再泡一会儿，山药蛋就都软了。五嫂把山药放到两块案板中间，使劲儿往外压水，直到压得山药成了脱水状的扁片子为止。接着，五嫂把这些扁片子都放到笼里，拉起风箱开始往熟蒸。这个过程中，我总能闻到一股股妙不可言的略带甜味的香气。等蒸熟了，稍微凉一凉，就上点儿咸菜，非常可口。五嫂说在她老家——乌兰察布，赶上饥荒年月，出去放羊的人带的干粮，就是几个这样的蒸山药。

　　我原以为乌兰察布人是怕浪费，才把冻山药想着法子吃下肚，后来小区门房新来了一对乌兰察布夫妇，冬天我去取报纸和书信的时候，发现他们隔三差五就蒸一回冻山药。细问才知道，原来他们虽然离开老家多年，但总也忘不了这个吃法，就专门冻一些用来解馋，或者说怀念故乡。后来他们还告诉我，过去在老家，天气一上冻，人们就把一筐一筐的山药倒到院子里冻着。冻好了，先泡，后压，再蒸，既当干粮又当饭。最不可思议的，是头年起山药时遗漏在地里的，虽然冻了一个冬天早已面目全非，但第二年春天刨出来，依然是抢手货；即便是刨出来没捡净又风干了，没事，拿回家洗净晾干磨成面，那家伙做出的食品很劲道，很好吃。更绝的是，现在条件好了，他们居然还把蒸熟的冻山药切成片儿和肉啊菜蔬啊一块儿炒着吃，据说口感和味道都相当不错。写到这里，我脑子里忽然冒出个问题，最后这个吃法，到底算雅吃，还是算俗吃？

　　关于山药的吃法，放眼饭桌，真正是雅便雅到大雅，俗便俗到大俗，但不管大雅还是大俗，好吃才是硬道理。不信你看啊，一碟点缀着青红椒丝的白白净净、清清爽爽的酸辣山药丝儿，摆在星级酒店的转桌上，算是雅吃；弄一盘加足酱油、放足调料，炒得一塌糊涂的家常山药丝，端上自家的饭桌，算是俗吃。下辛苦炮制一锅红润可口的干锅山药虾，是雅吃，炖一锅排骨山药酸菜粉，肯定是俗吃。煎个精致的西班牙山药鸡蛋饼是雅吃，蒸上一笼个大如拳的山药包子，是俗吃。在大饭店里，点个被安置在细白瓷盘正中央的沙葱山药泥，是雅吃，可个人捣一碗调莜面的山药泥，一定是俗吃。武川的高级厨子用山药蛋精心煲制一道色、香、形、味俱全的素食鲍鱼，绝对是雅吃。而和林羊肉炖山药虽然有肉，但想想它出现在饭桌上的频率，还是俗吃。在烤箱里包着锡箔纸烤熟的山药，吃的时候，翘起兰花指，沾上点儿特备的调料，是雅吃，而炉坑里刨出个烧山药，拍打拍打炉灰再就点儿咸菜，是俗得不能再俗的俗吃。

　　三

　　后山主产区有个叫“费乌瑞特”的山药，因为对土地、气温要求高和产量低的缘故，呼和浩特市场上很难见到，堪称山药中的佼佼者，好吃得简直没法儿说。这个品种也是洋玩意儿，来自荷兰，淀粉含量高，用呼和浩特方言说，就是吃起来“真沙”。其实“沙”就代表了快熟，所以在四子王旗，人们还喜欢用山药拌饺子馅儿，这真叫土默川人不可思议。当然还有更为重要的一点，就是用“费乌瑞特”做菜，剩下了第二天热上再吃时，绝对没有其他山药那种说不上来的剩山药味儿。

　　除此而外，乌兰花的朋友请我在“街上”吃饭，简直是顿顿不离山药。早晨的羊杂碎里有山药，羊血包子里有山药，中午的炖羊肉、炖笨鸡有山药，晚上简单地吃点儿面，臊子里熬的，还是山药。

　　因为爱吃山药，最近几年我就不停地从呼和浩特市坐上大巴往后山地区跑。春天看人家种山药，夏天看人家给山药苗锄草，看山药开花。回城后听说下冰雹把山药秧打得不像样儿，我不仅着急上火，还有些寝食难安，生怕影响了秋后的收成。当然秋天我也没闲着。我按春天的约定，去帮一户人家义务起了一天山药。

　　起山药这个营生我以前没做过，死活不敢用脚往土里踩铁锹，生怕把山药给铲烂。后来，我干脆放下铁锹，拿了两个筐，只管一心一意捡山药。

　　每年到了收获山药的季节，也是后山淀粉厂最忙乱的季节。厂方要集中人力财力，一口气把农户选出的小山药收购回来，物尽其用地加工成淀粉，卖给食品厂做原料或添加剂。当然老百姓也会买上十来斤，夏天做凉粉、吊粉皮，冬天压粉条、熬粉汤，反正不管是直接还是间接，人们顿顿饭离不开的，似乎就是个山药。

　　说起淀粉，我不由得就想起了小时候家里磨山药粉子的情景。工具是一个布满钉子眼儿的礤子。人坐在炕上或小板凳上，面前是一个大盆，左手抓牢抵在盆边子上的礤子，右手握着洗净的山药，在礤子上不紧不慢、来回地擦呀擦、擦呀擦，擦出的碎末末，顺着礤子和钉子眼儿流到大盆里。磨山药粉子不能着急，一着急，必定擦手，而且一擦就是几个指头，那可不是闹着玩儿的。

　　最终山药粉子白不白，取决于整个过程中最关键的“过”和“澄”。“过”是滤渣，“澄”是清洗，只有这两项工作做到位了，晾在炕头上的山药粉子才能白如雪。

　　上世纪七八十年代呼和浩特市区平房多，吃的是洋井水，所以和农村一样，为了把粉子“澄”得白一些，家家户户在磨粉子期间，都得投入个好劳力往回担清水、往外倒浑水。总之，磨山药粉子就是个又累人又耗时间的活儿，可等杀下年猪、压好粉条、烩熟菜，一吃，才知道那种累还是值得的。

　　在呼和浩特乃至全内蒙古，山药天生就是个宝，是人们的物质寄托和精神寄托。如果开饭店、过日子缺少了山药，那厨师和主妇，肯定会有些无所适从；而具体到我自己，一年三百六十五天，筷子头夹不上山药的日子，真还找不出几天来。文/高雁萍