舌尖上的非遗年味

　义乌城西街道每两年举办一次肉饼制作大赛，吸引了各路高手和各方食客。　杨霄 摄

　　

　　

　　丹溪红的发酵过程。 王志金 摄

　　

　　

　　款式众多，各取所需。 王志金 摄

　　

　　香飘十里，东河肉饼。 杨霄 摄

　　

　　
　　红曲酒，丹溪红。 王志金 摄

　　贴起大红春联，剪起漂亮窗花，春节已越来越近。在中国的传统节日中，春节无疑是最隆重的。但是近些年，人们总觉得年味越来越淡，春联是统一印制的、饺子是超市速冻的、多数家庭也已放弃制作曾经是春节“主角”的年味食品，连年夜饭也到饭店吃……

　　文化学者于丹说：“过年就是过手工的意味，就是品味家的温暖。”咱们过年，怎么能少了浙中地区的老滋味？那已经不单单是简单的美食追寻，更多的是展现最地道最质朴的传统年味。它们是宝贵的非物质文化遗产，也是留在舌尖上的浓浓年味。

　　义乌丹溪红

　　不同需求不同款

　　品名：丹溪红曲酒

　　标签：丹溪红曲酒制作技艺，省级非物质文化遗产

　　产地：义乌市赤岸镇

　　特色：醇香品正，营养丰富

　　美酒佳酿，过年必备。说起义乌的酒，不得不提丹溪红。在不久前的年货采购会上，丹溪酒的人气也特别旺。眼下正是丹溪红曲酒厂忙着酿酒的时节。酒是越陈越香，今年的酒恐怕今年喝不着，不过别着急，好酒年年有，丹溪红曲酒厂里的储备相当充足。

　　过年买酒，人们会根据用途不同选择不同的种类，价格自然也有所不同。不同档次的丹溪红曲酒各有用处，既有3.5元/袋的厨房炒菜用酒，也有每瓶三四百元的高档红曲酒。其中，一款青瓷瓶装的红曲酒，5年和8年的价格分别卖到了260元/瓶和380元/瓶。产品多一些，选择面也大。如果要送礼，这些酒还有许多精美的包装。送年轻人，可以选择简洁款；送朋友，可以选择礼盒；送给贵宾，一些穿着“礼服”的款式，显得很别致；若是送给老人，那么复古包装最合适……

　　种类多，口感好，但喝酒也要讲适量。朱丹溪总结传统红曲的制造和红曲酒的酿造技艺，将红曲和红曲酒的药用功效及酿造方法系统编入《本草衍义补遗》一书，阐发了红曲酒的保健养生医用功效，形成了独特的酿造传统工艺。朱丹溪后裔继承传统酿酒工艺，创造了现在的丹溪红曲酒。朱丹溪告诫人们应当正确饮酒，他提倡“酒宜冷饮”、“过量饮酒谓饮伤之因也”，每餐适量饮用可强身健体，扩张人体血管，帮助血液循环。

　　红曲酒糟的食用更是可以根据个人喜好，变化多样。可以将核桃加水烧熟后加红曲酒糟、红糖烧开食用；可以把红曲酒和红曲酒糟烧开加适量红糖再把鸡蛋打匀倒入锅中关火，变成蛋花酒；可以蒸鱼时加上红曲酒糟、盐、生姜，烧出香嫩可口的红糟鱼；可以先放一些红曲酒糟在缸里，再把鸡、鸭放进去，上面盖一层红曲酒糟，过一周拿出来，就可以烹饪出香味独特、鲜嫩的红糟鸡、红糟鸭……

　　东河肉饼

　　请师傅要赶早

　　品名：东河肉饼

　　标签：义乌东河肉饼制作技艺，义乌市非物质文化遗产

　　产地：义乌市城西街道东河乡

　　特色：边缘薄如纸，油而不腻、色泽光鲜

　　义乌东河一带的人办喜事，会在嫁妆篮里装上满满的肉饼；春节、清明节、中秋节等传统节日里，也会备上许多肉饼招待亲友。

　　东河肉饼好吃，跟它用料足密不可分。做饼的面粉必须质优，和面之前，要在面粉中加入一定比例的盐，揉成面团。揉面团是体力活，揉好的面团要搓成手腕粗细的长条，摘成小面团。小面团风干五六分钟，等有了韧劲，才适合做饼。东河肉饼的馅是用肉、葱、味精混合后剁成的细馅泥。现在馅料里一般不放盐，控制好面团里的盐分，饼的咸淡味道就出来了。

　　何巧进是东河肉饼师傅之一，她的小店在东河的生意相当不错。在城西街道两年一届的肉饼制作大赛中，她也有不俗表现，两个小时做六七十个没问题。她说，东河这边会做饼的人很多，大伙都有自己的本事，比赛成绩无所谓，只要肉饼好吃就成。

　　何巧进的做饼手艺是家传的，爷爷、父亲、姐姐都会做东河肉饼。“小时候过年，家里总有吃不完的肉饼，每天都做，每天都不剩。”何巧进说，好客的东河人自然要把这当地特色拿出来招待客人。据东河何氏家谱记载，拿肉饼招待客人这一习俗，已有300多年历史。何大爷的家就在河东，这天他在何巧进的店里吃饼，他说，以前过年家里会请做饼师傅来做，并不是家里人不会做，而是图个方便。有一年春节，何大爷的孩子刚成家，春节请师傅在家做了两天的饼，邻里亲戚都请了个遍。“现在也有人家会请师傅去做，但买点其实也很方便。”

　　现在要请做饼师傅去家里做的人仍然不少，只是师傅们都忙得很，能不能轮得到可就不一定了。最近，何巧进也收到了许多“订单”。“过年那几天一天预订几百个饼很平常，我们从早忙到晚。”

　　东河肉饼制作工序复杂，一边欣赏师傅做饼的技艺，一边闻着饼香慢慢飘来，确实是种不错的享受。春节到了东河，不可错过东河肉饼。