“八大馇”列入新区首批非遗名录

2013-01-10 23:58:40 作者：编 来源：北方网 浏览次数：0 网友评论 0 条

　　汉沽民俗专家李瑞林告诉记者，汉沽地区约在2000多年以前的秦代就有人群居住的记载，民称小盐河。居民饮食结构以粗粮及用海水煮水产品为主。经过漫长的演变，这种原始的烹调技法逐渐形成了“馇”技，并成为当地的一大特色。

　　“馇即熬与煮的意思，是当地渔民为生存所发明的烹饪河海两鲜的一种独特技法。”李瑞林说，汉沽靠着渤海，依傍蓟运河，气候与自然环境不适宜蔬菜生长，而方便可取的鱼虾蟹等水产品就取代蔬菜成为餐桌上的主打。“八大馇”是馇鱼、馇虾、馇墨斗、馇海螺、馇蚶子、馇八带、馇蚂蝶、馇麻线的总称，其实并不局限于这八种水产品，凡是能适应馇的技法的菜品统称“八大馇”。

　　李瑞林说，采用馇技烹制的“八大馇”原料讲究“三不一洗”，即不剖腹、不去鳞、不炝锅、洗鳃。馇熟后不马上出锅，讲究形整，让卤汁包裹原料自然成冻后作为凉菜上桌。这样很好地保持了营养不流失、肉香骨酥、咸香明显的特点。1895年袁世凯在时任天津海关道的盛宣怀陪同下视察天津盐业时，对汉沽的“八大馇”赞不绝口，并提议进贡到清廷御膳房，后虽因甲午战争失利等诸多原因未能实现，但也一时被传为佳话。

　　据了解，近年来，馇技在专业厨师和普通家庭主妇的研究、探索下逐渐完善。例如，人们普遍觉得“八大馇”太咸，所以，很多餐厅都开始尝试既不失传统又少放盐的做法，使得“八大馇”成为一道可登大雅之堂的特色佳肴。现在，到汉沽来旅游、出差的外地人，都会慕名品尝“八大馇”。