最美味的酒：藏民族与青稞酒文化

青稞　　

相传很早以前，地上的青稞种子被一个魔鬼霸占着。天神的儿子投生人间去找青稞种子。一天，天神的儿子来到雪山脚下的一棵大树下休息，突然走来了位白胡须老人，老人对他说：“年青人，你也是找青稞种子的吧？我劝你还是别去了，在你之前已经有许多像你一样去找青稞种子的人都被魔鬼吃掉了。”青年人听了老者的话，没有丝毫惧色，坚定地说：“即使被魔鬼吃了，我也要找到青稞种子。”并请求老人指点找回种子的方法。白须老人见年青人勇敢又有礼貌，便告诉他魔鬼每天都要上到山顶去煨桑的秘密，要他在魔鬼回来前进入魔鬼居住的山洞里偷走青稞种子。并交给年青人一粒黑色的药丸，让他危急时吃下。年青人在山洞里把青稞种子刚装满一小袋，魔鬼就回山洞了，他连忙吃下那颗黑色的药丸，将青稞种子搭在颈项上拔腿便跑。魔鬼追赶不上了，就施法把年青人变成了一条藏獒。藏獒驮着青稞种子来到邻寨拉姆家，拉姆姑娘见这只狗冲她又点头又摇尾，便收留了它，并把狗带来的青稞种子种到了地里。到了秋天，地里的青稞金黄一片，拉姆看到丰收的青稞，十分高兴，对藏獒又是亲又是爱。没想到就在那天晚上，天神的儿子竟奇迹般地变回了人形，他把找青稞种子的经历一一告诉了拉姆。天神的儿子用天上的方法煮出了青稞美酒。他们接回父母，请来乡亲，在寨子的院坝里燃起了篝火。他们把插着小竹竿的酒坛子放在篝火边，请白胡须老人开坛致颂词。乡亲们跳起欢乐的锅庄，唱起动听的山歌，边唱边跳边喝酒，拉姆她俩就这样举办了婚礼。那天，全寨子的人都喝醉了。拉姆夫妇从此孝敬父母，生儿育女，过着幸福快乐的日子。他们还把煮青稞酒的方法告诉了乡亲们，此后藏区就有了青稞酒，并且代代相传。

　青稞酒的酿造

　　酿造青稞酒的办法，跟汉族地区酿制糯米酒相近而又不全相同。其酿造方法和过程是：首先洗净青稞，不能用烫水清洗，也不能在水里洗的时间过长。然后倒进锅里，放入多于青稞容量三分之二的水熬煮。当锅中的水已被青稞吸收得差不多后，火就应该小下来。并且要边煮边用木制器具把青稞上下翻动，煮到八成熟时，凉上一定的时间，这时锅中的水基本被青稞吸收干了。趁青稞温热时，摊开在已铺好的蒸布或案板上，然后在煮熟的青稞上面撒匀酒曲。撒酒曲时，如果青稞太烫，会使青稞酒变苦，如果太凉，青稞就发酵不好。把撒上酒曲的青稞装进锅里或瓦罐里，用棉被、皮袄等保暖的东西包起来放好发酵。夏天，两夜之后就发酵，冬天则三天以后才发酵。如果温度适宜，一般只过一夜就会闻到酒味儿。当然要根据不同的地方不同的气候温度来确定发酵时间的长短，才是最佳的发酵方法。把发酵好的青稞装入过滤青稞酒的陶制容器中待用。如果要马上用酒，就要加水，等泡四个小时后就可以过滤。 如果不急用，就把锅口和滤嘴封起来，需要时随即可以加水。假如是在陶罐中发酵的青稞，可以直接储藏。在夏天或初秋，也可以将发酵好的青稞盛到碗里拌上白砂糖直接食用，也很美味。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸，第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上锅口的酒劲儿大。待酒浆盈盈取饮时，初次兑水出的酒叫头酒，再兑水就依序叫二道、三道……头酒醇香，浓郁芳烈，二三道酒次之，饮用适合，四道酒味淡而度低。有的人还把头酒装进瓦罐或酒坛，放入冰糖严加密封， 藏入地窖或埋在地下，几个月或几年后取饮，醇香味美有如冰冻的蜜酒。这种方法储藏的青稞酒开启时可要十分仔细，否则酒浆会像喷泉般喷飞出坛。
 

　　青稞酒文化

　　西藏最早的藏文史书《敦煌吐蕃历史文书》载： 昔松赞与韦氏等地方首领约定在冲木地方进宴会盟，韦氏“以青稞煮酒，敬献饮宴”。

　　唐朝文成公主出嫁进藏时，据说就带有酿酒技术和工匠以及龙纹瓷碗，其时藏地早已盛行喝青稞酒了。唐太宗征高丽时，松赞干布也专门敬献金鹅酒器。中原汉族地区在商朝的甲骨文中已有“鬯”字，这字的读音为“畅”，指“用以祭祀祖神的香酒”，而藏语称青稞酒为“羌”，汉藏对酒的读音相近，就是民族间互相借鉴、交流的实证。

　　藏族英雄史诗《格萨尔》对珠牡酿酒是这样描绘的：做酒的青稞好像野鸟成群飞，煮酒的蒸气好像香烟蓬蓬起，撒上一块曲，好像紫雕腾空飞。第六世达赖喇嘛仓央嘉措在他的诗中这样写道：“头酒不曾醉， 二酒不曾醉，情人敬一杯，马上薰薰醉”。


在藏区流行这样一个故事：松赞干布让禄东赞编定基本律，他编不出来。正着急时，听说草原上有个小孩是这方面的高手。于是禄东赞就带人去找这个小孩请教。有一天黄昏，他们遇见一个长相特别的小孩， 禄东赞就问他：“你的阿爸阿妈哪里去了？”小孩说：“阿爸去找语言，阿妈去找眼睛哩。”他们听不明白。过了一会儿，孩子的阿爸提着一壶酒，阿妈拿着一盏灯回来了。他们这才恍然大悟：酒是语言的源泉，灯是黑夜的眼睛。而这个小孩正是他们要找的人。
 

　　“山羊见柳，藏民见酒。”这是一句藏族谚语。应该说爱豪饮是大多数藏族男子慓悍、豪迈、血性的标志。但妇女特别是年轻的姑娘，多数并不嗜酒，但开酒店或摆酒摊的大多是女人，当男子豪饮时，妇女们就唱酒歌劝饮。某些地区，当妇女怀孕到一定时间就经常喝青稞酒，坐月子时，就在酒中加入红糖、酥油等煨热后饮用，是一种特别的补养品。日喀则等地区，母亲出门干活、搬家或出远门时为了不让孩子哭闹，就喂孩子几口酒、使之睡去。所以这些地区的人比别处的人更能喝。在节日里、聚会活动时是“无酒不成筵席”。结婚庆典更要喝他个大海汪洋。出入门、迎宾送客、上下马、对歌跳舞时，都要敬酒或接受敬酒。除了一般社交场合，往往要喝酒，即使有了纠纷也要请酒当“和事佬”，如理亏认错，可以给对方送一坛酒以示赔礼道歉。大年初一，睁眼醒来就要喝热“滚典”——青稞酒内加红糖、酥油、奶渣和磨碎的青稞。吊唁死者更要携酒前往。

　　青稞酒在藏区已不再是酒，而是藏族人民的英雄性格，是所有礼仪的代名词，是真正意义上的“三杯通大道”。比如，迎宾送客时，全家都排列门前，向来客献哈达和青稞酒，这是最尊贵的礼节。客人双手接过酒后，首先要用左手高高端起酒碗，用右手无名指蘸酒往空中抛弹三下，以敬天神地神和祖宗，然后三口一杯喝干。接下来主人会边跳舞边唱酒歌，热情相劝。一般酒宴上，男女主人都会唱着酒歌敬酒。盛大宴会上，有专门的敬酒女官，她们穿着最华丽的服饰，唱着最迷人的酒歌，轮番劝饮，直到客人醉倒为止。有条件的，会采用银制的酒壶、酒杯敬客，还会在壶嘴上和杯口边上粘一小点酥油，这叫“嘎尔坚”，意思是洁白的装饰。在家里作客，藏民族习惯用银碗盛青稞酒招待客人。每当客人光临或要告辞时，主妇总是用银碗盛上上等醇香的青稞酒，以表示对客人的友谊像银子那样纯洁和珍贵，像青稞酒那样香甜使人回味。当然，这里面也包含着主人对客人的尊敬和表示主人的富有。

银碗盛的青稞酒

我国其他少数民族也有用银碗给客人盛食品的习惯，如蒙古族用银碗给客人盛奶茶，土族用银碗盛白酒等等。有意思的是，青稞酒放在银碗里面，更显得清亮，放的时间长也不会变酸，它的保存时间会比其它餐具盛青稞酒要长得多。有时将青稞酒在银碗里放上一个多月，饮用后也不会闹肚子。在欢庆节日，亲朋聚会或集体劳动之余，喝酒喝得起兴，就随时随地可以摆起酒场，在场的人围成舞圈，在圈中央放一坛青稞酒和18只龙纹大碗，人们边跳边唱，唱和跳一阵歌舞就停下来喝一阵酒。也可以在舞圈设下酒卡——由一位老人斟满酒守候着，跳舞的人每经过这里，必得满饮三杯才能放行。酒场轮流劝酒，绝不轻易放人过关。 唱祝酒歌是藏族人民最有意义的普遍习俗。藏族有一句笑话：“喝酒不唱祝酒歌，便是驴子喝水”，认为“如果酒没有歌，那就像清水般没有味道”，“好酒你来喝，酒歌我来唱，酒和酒歌，都没有停下的时候”。酒歌也不仅为劝酒而唱，而是喝酒就要唱歌。酒和歌是亲密的孪生姊妹。史料记载，吐蕃时代就有酒歌。《敦煌吐蕃历史文书?赞普传记》里，凡赞普接见大臣、外国使者，以及大臣们宴会时，已有齐声唱歌或由善歌者唱歌的习惯。在史诗《格萨尔》里，珠牡送格萨尔出征和迎接将领们凯旋归来时，边舞边唱酒歌，既欢庆也叙述酒的美好。千百年来，藏族人民在生产生活中，即兴编唱，共同汇聚成了酒歌的海洋。

　　歌助酒兴，酒乘歌声，已经渗透到藏区民众生活的各个方面，形成了藏地特别的青稞酒文化。藏族大多生活在高寒缺氧地区，酒能抗寒抗缺氧，有酒喝，有肉吃是人们追求的幸福生活的重要组成部分。加之高原交通闭塞，文化生活贫乏，邀友饮酒取乐，可以像神仙般自由快活。藏族是个乐观勇敢的民族，他们执着地追求幸福和欢乐，青稞酒正好吻合了这种英雄的性格。所以，藏地青稞酒文化的形成，最根本的原因还是藏族人民粗犷、豪爽、勇敢的天性。