牡丹燕菜

牡丹燕菜又称假燕菜，牡丹燕菜主料系洛阳东关出产的大白萝卜。这种萝卜经过几道工序精制，其形状、口感、色泽都与真燕菜相似。牡丹燕菜为洛阳水席中的第一道大菜。

　　牡丹燕菜的传说：相传女皇武则天一次到龙门视察佛雕工程，适逢萝卜上市季节，有人献给她一个几十斤重的水灵灵的大萝卜，她令御厨做成菜，御厨把它切成丝，拌粉清蒸九次，配以鲜味汤汁，女皇食后赞不绝口。又看它形似燕窝，精莹透亮，即赐名"燕菜"，流传至今。

　　1973年10月，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观，名厨王长生、李大雄精心制作燕菜招待，两总理食后同声称绝。因菜中雕有牡丹花，周总理风趣地称它为"牡丹燕菜"。从此洛阳"牡丹燕菜"誉满中外。

　　牡丹燕菜原料：洛阳东关大白萝卜５００克 绿豆粉１００克 熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各５０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量 黄蛋糕１块 青菜叶３片

　　牡丹燕菜制法：

　　1、大白萝卜洗净，切成５厘米长、0.1厘米粗的银针丝，放入清水中浸泡约３０分钟除去萝卜的苦涩味，然后捞出控干水分。

　　２、绿豆粉放在案板上擀细过筛，再均匀地撒在萝卜丝上，用手拌匀（以不粘不湿为度），放在笼屉上摊开，用大火蒸约６分钟，取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后，把蒸过的萝卜丝放进去，用手将其弄散，再摊开放在笼屉上，撒少许精盐、胡椒粉，再次上火蒸约５分钟取出，即成“素燕菜”。

　　３、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水，捞出放入清鸡汤锅里，加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。

　　４、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内，再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤（以淹没原料为度），上笼蒸约３０分钟取出，淋入醋和香油，最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形，另用３片青菜叶衬为绿叶，即成。

　　牡丹燕菜特点：形如燕窝，酸辣适口。