贵州的三种臭食

2009-03-12 16:06:44 作者：吴茂钊 来源：金黔在线－贵州商报 浏览次数：0 网友评论 0 条

　　贵州少数民族食风食俗独特。这里介绍三种具有浓郁地方特色的臭食，供读者品评。

 

　　油煎寡蛋

 

　　油煎寡鸡蛋是贵州安顺地区的传统风味菜肴。安顺为贵州西部的交通要道，历来为各地商贾云集之地，市场较为繁荣。安顺农村以孵化小鸡、小鸭为副业，未孵化出小鸡、小鸭的寡蛋，人们发现其实很好吃，历经改进形成了“油煎寡蛋”这款臭食。

 

　　寡蛋(以寡鸡蛋为例)又分为“黄寡”和“黑寡”两种。黄寡是指未受精的蛋经孵化后形成的散黄蛋，黑寡是指在孵化过程已形成鸡雏但未能出壳的蛋。制作油煎寡鸡蛋以黑寡蛋为佳。制作油煎寡鸡蛋相当简单。先将寡鸡蛋煮熟，用冷水浸凉后剥去壳，再将黄寡切片，黑寡中未成形者取蛋黄切片，已成形者拔去绒毛、除去内脏后，斩成块，接着下入五六成热的油锅中炸至半干捞出。

 

　　另锅下鸡油烧热，投入姜片、蒜片、青红椒块爆香，下入炸过的寡蛋，烹入料酒，调入精盐、酱油、味精，淋入香油，翻炒均匀后，起锅装盘即成。

 

　　油煎寡鸡蛋骨酥蛋绵，干香肉嫩，臭味奇特，诱人食欲。

 

　　黔西豆豉粑

 

　　豆豉粑是贵州特有的一种调味品，其中又以毕节地区所产的豆豉粑最为有名。在贵州农村，人们用豆豉粑制作煳辣豆豉蘸水，用来蘸食各种菜肴；也用豆豉粑制作别具一格的干椒豆豉回锅肉；或用豆豉粑来炒制火锅底料，做豆豉粑腊味火锅等等。

 

　　每年冬至到初春时节，贵州农村几乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的质量最佳，正月以后制作的质量次之。制作豆豉粑不仅要有优质的黄豆和水源，而且还要选用一种野生的豆豉叶，它可以促进豆豉发酵，还可使豆豉有一股特有的香味。

 

　　制作豆豉粑时，先将黄豆洗净，放入清水中浸泡约24小时捞出沥干，放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有豆豉叶的竹筐中包裹好，然后置于温度为25℃的环境中发酵4～8天，至豆豉粒互相粘连、起长丝且散发出臭香味时，撒入适量精盐，将豆豉粒舂成酱状，晾晒约半个月，再舂茸，然后用木板将豆豉茸拍压成长方条拍压时还需在木板上抹上醪糟汁或熟菜籽油，使豆豉条表面光洁油润泽，经反复晒干后，再用豆豉叶或玉米叶包好，置于阴凉通风处，即可随时取用。

 

　　尚稽豆腐皮

 

　　地处黔北的历史名城遵义，其红花岗区尚稽镇所产的豆腐皮很有名气。尚稽豆腐皮色呈棕褐，质地绵韧，虽臭犹香，风味别具，已有100多年历史。

 

　　尚稽豆腐皮完全用手工制作，以保证其风味特色。制作时先用上等黄豆制成豆腐，压干水分后切成小片，再将草木灰均匀地抹在豆腐片上，然后一片片地平放在竹篾上，用草木灰火烘烤。烤至豆腐片两面结硬壳时，将竹篾放入加工豆腐的窖水(即用豆浆点煮成豆花，取出豆花后余下的水)中，浸泡至豆腐片发软时，洗净草木灰，将豆腐片10个一扎地用稻草捆好，放在竹篾上，盖上棉被等保温之物，下面再用草木灰火加温，让其自然发酵两三天。待豆腐片呈黑褐色，质地变软且带滑腻感时，取开保温物品，撒上适量精盐，继续用草木灰火将豆腐片烤干即成。

 

　　尚稽豆腐皮是佐酒下饭、野餐旅游的佳品，其吃法也多种多样：可冷食，嚼之绵韧，切成丝后与烧熟的青红椒丝凉拌，颇能下饭；可炸食，炸泡后色泽乳黄，酥脆爽口，适宜佐酒；可炒食，水发后与肉合烹，香臭相辅，甚为可口。