贵州威宁荞食

2009-03-12 15:15:20 作者：何花扬波来源：金黔在线浏览次数：0 网友评论 0 条

保健食品高原荞麦，有甜荞和苦荞，公元前五世纪就是栽培的八谷之一。彝族称为“额”，古代亦写成莜麦或乌麦。学名Fagopyrum Mill，蓼科荞麦属一年生草本双子叶植物纲作物蓼科栽培植物。起源于中国，是古代重要的粮食作物和救荒作物之一。荞麦也是懒人作物、纯天然绿色食品，常常是将种子撒在地里，不用管它，就等着去收割。

　　荞麦生育期短，从种到收一般只有70～90天，早熟品种50多天即可收获。荞麦播种3～5天就能出苗，并快速地生长发育，封拢后能抑制大多数杂草生长。种荞麦省时省工，在农时安排上，荞麦从耕翻、播种到管理，通常都在其它作物之后，可调节农时，全面安排农业生产，实现低投入高产出的经济效益。荞麦极耐寒瘠，栽培比较简单，可当年多次播种多次收获。茎直立，下部不分蘖，多分枝，光滑，淡绿色或红褐色，有时有稀疏的乳头状突起。叶心脏形如三角状，顶端渐尖，基部心形或戟形，全缘。托叶鞘短筒状，顶端斜而截平，早落。花序总状或圆锥状，顶生或腋生。春夏间开小花，花白色；花梗细长。果实为干果，卵形、黄褐色，光滑。有多个栽培品种，尤以苦荞为最具营养保健价值。茎紫红色,叶子三角形,开白色小花,子实黑色,磨成面粉供食用。

　　荞麦营养丰富，据分析：其籽粒含蛋白质7.94～17.15%、脂肪2.00～3.64%、淀粉67.45～79.15%、纤维素1.04～1.33%。营养效价指标为80～92(小麦为70，大米为50)。中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食的营养成分分析，荞麦粉粉含18种氨基酸，脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，荞麦将作为健康食品受到人们的青睐。中医认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。富含赖氨酸、铁、锰、锌等微量元素、膳食纤维、维生素E和可溶性膳食纤维，、烟酸、芦丁(芸香甙)、镁，有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作，人称“消炎粮食”、“净肠草”。是老弱妇孺皆宜的饮食。对于糖尿病人更为适宜。经常食用一些荞麦对身体很有好处，但荞麦一次不可食用太多，每餐60克，否则易造成消化不良。脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。

　　荞麦食品是直接利用荞米和荞麦粉粉加工的。荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。荞麦还可酿酒，酒色清澈，久饮益于强身健体。荞叶中的营养也十分丰富，国内外对荞叶的开发和研究正在兴起，有利用干叶制作荞麦茶叶的，也有利用荞麦苗作蔬菜的。

　　1 荞酥

　　荞酥的出现至少已有600多年历史。据传，明洪武时期，水西女土司奢香，袭其夫蔼翠贵州宣慰使之职，奢香是一位深明大义的彝族英雄，维护多民族的团结和国家统一，开辟龙场等九驿，促进边远山区与内地经济文化交流。洪武十七年(公元1384年)赴京入朝，明太祖朱元璋亲自接见她，封为“顺德夫人”，认作义女。据载，奢香夫人为想把乌撒(彝语，威宁)特产的苦荞麦粉做成寿糕，上贡给朱元璋祝寿。连续做了七七四十九天都没成功，她的厨师丁成文参与研究，从实践中找到制作关键，制成重约8500克的荞酥。中间有个寿字，周围有“九条龙”，喻意“九龙捧寿”，明太祖尝后称赞为“南方贵物”。威宁荞酥历经几代人的继承和发展，在用料、制馅和工艺规格方面皆有不断改进和提高。解放后，其规格统一定型为个重125克，分圆形、扁方形两种。精制礼盒包装分250克、500克和什锦三种。什锦盒内一般装10个，品种分别为威宁火腿、玫瑰、洗沙、水晶、桃仁、冰桔、瓜条、苏麻、椒盐和姜油等多种。

　　原料：苦荞细粉1000克，红糖粉60克，白糖粉40克，熟菜籽油20克，猪油150克，鸡蛋3个，白矾6克，苏打8克，白碱5克，熟苦荞粉300克，火腿1000克，玫瑰糖50克，洗沙300克，桃仁50克，冰桔30克，苏麻50克，瓜条20克，椒盐25克。制作方法：荞细粉加入红白糖粉、熟菜籽油、猪油、鸡蛋、白碱、苏打、白矾混合，用搅拌机搅匀，静置一天发酵后作酥皮；用猪油、白糖、熟苦荞粉和火腿、苏麻、玫瑰白糖等其他辅料搅匀制成馅；皮擀薄成圆形，包上馅子，放入木模压制成形，入炉烤熟即成。

　　制作关键：1.荞酥形似月饼，不同的是荞酥在制皮中需静置饧发一天；制皮用的荞粉约为成品重量的1/3。

　　特点：酱红光亮，饼酥松香，皮面呈细蜂窝状。

　　2 荞粑

　　彝族善用荞麦制作荞饭、荞饼、荞酥等食品。在以荞为食的历史长河中，创造了风味独特的民族传统食品。每逢春节，绝大多数居民都要制作荞粑，作为招待贵宾的传统美食。在贵州威宁县城的大街小巷，现已有上百家小吃店或餐馆经营荞粑。到草海旅游的外地人，通过品尝荞粑，有助于了解民族风情，并纠正对苦荞粑的苦涩难咽的偏见。

　　原料：甜荞1000克，威宁火腿馅600克，肉馅600克，素馅600，白糖300克，酱油10克，毕节甜醋50克，葱花30克，大蒜30克，煳辣椒面40克，猪化油50克，熟菜籽油30克。

　　制作方法：荞麦用水淘洗，漂去杂质，晒干后用石碓舂去壳毛，优选后磨三次，筛出细粉，用温水和面，揉匀后擀成薄如纸的圆；三种馅心，均用猪油和熟菜籽油混合炒制，加白糖、酱油、甜酱、葱花、大蒜、煳辣椒面成熟馅；馅包入皮中，捏成锁边的牛耳状，每只重约100克；用熟菜籽油抹锅，锅底渗入少许清水，加热后，将小荞粑撒上清水，贴于锅边。加上木盖，约20～30分钟烙熟起锅。

　　制作关键：磨粉时分三次，第一次粗磨去皮，第二次细磨，筛去细壳和颗粒，得又细又白的精粉，又名头粉，为小荞粑的优质原料，第三次再细磨，筛出细粉为二粉，质稍次，头粉二粉可混合用，也可分别用；和面的水温很关键，以15℃的温水为好，切勿用冷水或过热的水。

　　说明：火腿馅为火腿丁加竹笋玉兰片制成；肉馅为肉丁、豆腐丁、干盐菜制成；素馅则是用豆腐丁、干盐菜制成的。特点：底面金黄，皮糯质松，火腿馅厚味，肉馅时鲜，素馅清淡，三馅合一，入口生香，甜、咸、辣、鲜、香相生，味涵更加丰蕴厚实。

　　3 烙荞饼

　　原料：荞麦粉800克，面粉200克，白糖300克。

　　制作方法：将荞麦粉和面粉置于盆中，加入化了白糖的糖水，搅拌，将面团揉匀，两手向外揉搓至面团成均匀粗细的长条，用刀切成30克重的圆饼生坯；平底锅锅部刷油，均匀摆入切好的饼坯，中火将两面烙至金黄色、内熟，取出，装盘。

　　特点：双面金黄，皮脆内嫩，入口生香。

　　4 荞饼干

　　原料：荞麦粉115克，低筋粉100克，黄油125克，白糖160克，鸡蛋2个，力克(柠檬)半个或香草粉2克。

　　制作方法：将黄油用热水隔着碗温一下软化(不要融化)，加入白糖搅拌均匀，并搅打上劲；鸡蛋加柠檬汁打散加入到黄油中拌匀；将筛过的荞麦粉和低筋粉加入，并搅拌均匀，放到饼干炉，用185度，烘烤15分钟就可以了。

　　特点：松脆香酥，营养丰富。

　　5 荞桃酥

　　原料：荞粉150克，面粉350克，猪油225克，白糖225克，鸡蛋200克，臭粉7.5克，泡打粉7.5克，黑芝麻100克。

　　制作方法：面团调制：将过筛的荞粉及面粉置于面案上，中间刨成坑状，疏松剂放在面粉侧，加入猪油、白糖、鸡蛋用手搅拌成均匀乳浊液后，拌入面粉。拌粉时手要轻，动作要快，抄拌成雪化状后采用堆叠法，将尚松散的团状块料，层层向上堆，使各种原料在堆叠过程中自然渗透，使面团逐渐由松散状变为弱团聚状，并由硬变软，待软硬适度即可停止调制；

　　成型：将面团搓成长条，分为每个50克的剂子，用桃酥模具成型或手工成型，做成圆饼状，撒黑芝麻，放入烤盘中；成熟：放入烤炉中用180温度，烘烤12分钟即成。

　　特点：色泽金黄，口感酥松化渣。

　　大厨小贴士：葵花荞桃酥、花仁荞桃酥、白芝麻荞桃酥采用同样的方法制作，花仁荞桃酥须将花仁按进面团里。

　　6 荞馒头

　　原料：荞麦粉600克，面粉400克，酵母100克，白糖300克。

　　做法：将荞麦粉和面粉置于面案上，中间刨成坑状，放入酵母、白糖，加水，拌入粉，揉匀。静置60分钟左右，将面团揉匀，两手向外揉搓至面团成均匀粗细的长条，用刀切成20克重的馒头生坯；蒸笼底部刷油，均匀摆入切好的馒头，盖上湿布，饧发15分钟，上笼蒸熟，取出，装盘。

　　特点：色泽金黄，口感酥松，化渣不腻。

　7 苦荞糊

　　原料：荞麦粉450克，白糖300克。

　　制作方法：将荞麦粉用清水调湿；慢慢倒入烧沸的水锅中，边倒边搅动，放入白糖调味，装入汤钵内即成。

　　特点：香甜为苦，美味清火，开胃解渴。

　　大厨小贴士：可以调成咸味，也可以用袋装速溶荞糊制作。荞麦糊是食品厂用荞麦、大豆、糯米为原料，经工艺制作而成。

　　8 荞饭